Lo chef Coz­zo­li­no e la «die­ta del­la piz­za» al­la con­qui­sta di New York

Il cuo­co del «Ri­bal­ta»: così ho per­so 50 chi­li. E in Ame­ri­ca si di­stin­gue tra «au­then­tic nea­po­li­tan» e «Ame­ri­can pie»

Corriere della Sera - - TEM­PI LI­BE­RI - Mas­si­mo Gag­gi

Ji­lian Good­man di Bu­si­ness Week me­sco­la con fo­ga ac­qua, fa­ri­na e lie­vi­to. Va­ni­ta Sa­li­sbu­ry di New York Ma­ga­zi­ne im­pa­ra a sten­de­re l’im­pa­sto da­van­ti al for­no a le­gna men­tre lo chef Pa­squa­le Coz­zo­li­no aiu­ta Ca­sey Gue­ren di Buz­z­feed e Mar­nie Sch­war­tz del­la ri­vi­sta Sha­pe a im­pa­ra­re il mo­vi­men­to cir­co­la­re per spar­ge­re in mo­do uni­for­me il po­mo­do­ro sul­la piz­za. Poi è il momento dei gio­chi acro­ba­ti­ci: ro­tea­re l’im­pa­sto in aria per ren­der­lo più ela­sti­co e ton­deg­gian­te. Non è ro­ba per neo­fi­ti. L’im­pa­sto si af­flo­scia qua­si su­bi­to e si ap­pic­ci­ca sul­le ma­ni dei gior­na­li­sti aspi­ran­ti piz­za­io­li. So­lo Je­re­my Ber­ger del ma­ga­zi­ne Gear Pa­trol rie­sce a trat­ti a fa­re la ruo­ta su­sci­tan­do i com­men­ti am­mi­ra­ti di Coz­zo­li­no: «Il ra­gaz­zo pro­met­te be­ne. Se vo­les­se, qui avreb­be un po­sto as­si­cu­ra­to». Le­zio­ne di piz­za a Ma­n­hat­tan da «Ri­bal­ta» che del­la na­po­le­ta­na è il ri­co­no­sciu­to tem­pio di New York. E non so­lo per­ché New York Ma­ga­zi­ne, il gior­na­le più au­to­re­vo­le del­la me­tro­po­li in ma­te­ria di sti­li di vi­ta, ha ap­pe­na de­cre­ta­to che quel­la del lo­ca­le di Ro­sa­rio Pro­ci­no, a due pas­si da Union Squa­re, è la mi­glio­re piz­za del­la cit­tà: in epo­ca di die­te iper­pro­tei­che e con l’Ame­ri­ca am­ma­lia­ta da quel­la pa­leo (ro­ba da uo­mi­ni del­le ca­ver­ne: car­ne, uo­va, frut­ta e ve­ge­ta­li non col­ti­va­ti) lo chef di «Ri­bal­ta» sta gui­dan­do la con­trof­fen­si­va cul­tu­ra­le del­la die­ta me­di­ter­ra­nea, of­fren­do­si co­me te­sti­mo­nial vi­ven­te di quel­la che ha ri­bat­tez­za­to «die­ta del­la piz­za». Sem­bra­va un gio­co, ma è di­ven­ta­to og­get­to di ser­vi­zi te­le­vi­si­vi e ti­to­lo di pri­ma pa­gi­na sul New York Po­st, Peo­ple, la più dif­fu­sa ri­vi­sta per le fa­mi­glie de­gli Usa, e anche gior­na­li bri­tan­ni­ci co­me il Mir­ror.

A pri­ma vi­sta pa­re una bel­la pro­vo­ca­zio­ne con­ce­pi­ta per sbef­feg­gia­re chi de­mo­niz­za i car­boi­dra­ti. Ma Coz­zo­li­no che, ar­ri­va­to nel 2011 da Na­po­li, era di­ven­ta­to una bot­te a for­za di junk food so­stie­ne di aver per­so qua­si 50 chi­li di pe­so in un an­no man­gian­do una mar­ghe­ri­ta al gior­no: «Tut­to sot­to la gui­da di un die­to­lo­go», as­si­cu­ra. «Non so­lo piz­za, cer­to: anche eser­ci­zio fi­si­co e stop col ci­bo spaz­za­tu­ra e i bi­scot­ti Oreo dei qua­li ero go­lo­so. Il me­di­co mi ave­va av­ver­ti­to: così vai ver­so l’in­far­to». A guar­da­re le fo­to non si sten­ta a cre­der­lo: do­po un an­no in Ame­ri­ca l’im­po­nen­te Coz­zo­li­no, un me­tro e 95, era ar­ri­va­to a pe­sa­re 168 chi­li. Con la sua die­ta ne ha per­si qua­si 50. «Ho al­leg­ge­ri­to la co­la­zio­ne, ma c’era il pro­ble­ma del pa­sto quo­ti­dia­no. Mi so­no guar­da­to in­tor­no: per­ché non pro­va­re coi miei in­gre­dien­ti? Ho scel­to la mar­ghe­ri­ta. Se fat­ta be­ne, con po­mo­do­ro, ba­si­li­co, un ve­lo di moz­za­rel­la e l’im­pa­sto la­scia­to a lie­vi­ta­re 36 ore in mo­do da eli­mi­na­re gli zuc­che­ri pro­dot­ti dal­la fer­men­ta­zio­ne, stia­mo tra 540 e 570 ca­lo­rie».

Cer­to, nien­te gras­si ag­giun­ti né ton­nel­la­te di for­mag­gio, co­me nel­le piz­ze ame­ri­ca­ne. Ri­cet­ta sal­va­vi­ta o abi­le mos­sa di mar­ke­ting? Co­mun­que sia, la co­sa ha fun­zio­na­to ri­sve­glian­do l’in­te­res­se del gior­na­li­smo cu­li­na­rio per la piz­za (su­bi­to ca­val­ca­to da «Ri­bal­ta» con le­zio­ni se­ra­li of­fer­te ai cro­ni­sti in mez­zo al lo­ca­le in pie­na at­ti­vi­tà). E, do­po la «col­ta» clien­te­la ita­lia­na, anche quel­la ame­ri­ca­na ades­so im­pa­ra a di­stin­gue­re. Tan­to che New York Ma­ga­zi­ne non so­lo ha pre­mia­to la sua piz­za ma per la pri­ma vol­ta ha di­stin­to tra «au­then­tic nea­po­li­tan» e «Ame­ri­can pie», la piz­za ame­ri­ca­niz­za­ta ven­du­ta a fet­te.

Pri­ma e do­po Lo chef Coz­zo­li­no

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