LA PARMIGIANA DI MELANZANE DI MAMMA CANNAVACCIUOLO
iciliana o napoletana? L’origine di questa ricetta mitica — un piatto unico ma per mia nonna Angela da sempre un contorno — è controversa. Così come non esiste un’unica versione: quasi ogni famiglia ha la sua. C’è chi la prepara con le melanzane fritte e chi grigliate, chi con la mozzarella e chi con la provola, chi con le uova sode e chi senza. Io amo preparare la versione cilentana: ne fa una simile mia suocera Raffaella e la racconta in un suo libro lo chef Cannavacciuolo. È la parmigiana che fa sua mamma, che prevede l’impanatura e la frittura. Eccola, terza delle otto videoricette più viste di Racconti di cucina.
Ingredienti:
200 grammi di mozzarella di bufala o fiordilatte; mezza cipolla bianca piccola; due melanzane, In tavola La parmigiana di melanzane e gli ingredienti per cucinarla; a fianco un momento della preparazione (foto di Claudia Ferri) un mazzetto di basilico; 500 ml di olio di semi di arachide; 500 ml di passata di pomodoro; 80 grammi di parmigiano; 4 uova; farina.
Preparazione:
Tagliate sottilmente le melanzane e adagiatele in una pirofila o in uno scolapasta, salandole a strati. Poggiate sopra dei pesi per far uscire l’acqua e lasciatele così per almeno un’ora. Nel frattempo soffriggete la cipolla nell’olio, poi unite la passata di pomodoro e qualche foglia di basilico. Salate quanto basta e cuocete. Affettate anche la mozzarella o il fiordilatte un po’ in anticipo. Quando le melanzane sono pronte, tamponatele con la carta da cucina e infarinatele. Sbattete quattro uova con un pizzico di sale in una bastardella e passate qui le fette di melanzane. Friggetele poche per volta in olio bollente, appoggiandole man mano su una pirofila con carta assorbente. A questo punto componete la parmigiana a strati. Un po’ di salsa sul fondo della teglia, poi il primo strato di melanzane, la mozzarella, il parmigiano, qualche foglia di basilico fresco e così via. Coprite la superficie con salsa, parmigiano, mozzarella e lasciate qualche fogliolina di basilico per decorare. Infornate a 180 gradi in forno già caldo e ventilato per circa venti minuti. Per essere sicuri che la parmigiana sia pronta, usate l’infallibile metodo dello stuzzicadenti. Buonissima il giorno dopo, anche fredda.
@angelafrenda Racconti di cucina La rubrica di videoricette del venerdì su