Storia di quei ristoranti che hanno fatto epoca

Grandi specchi alle pareti, zuppiere di porcellana decorata, nei piatti consommé di vitello o selvaggina. Lì ciascuno può avere il proprio tavolo e scegliere le pietanze da un menù. Sono i nuovi locali alla moda di Parigi: i ristoranti. A fare la loro fortuna è l’epoca dei Lumi, il Settecento. Comincia così la storia della ristorazione europea come la intendiamo oggi, racconta Christoph Ribbat, studioso dell’Università di Paderborn, nel suo nuovo Al ristorante (Marsilio), una raccolta di aneddoti e storie che percorre due secoli e mezzo di cucina in cui si incontrano personaggi ignoti e famosi come Orwell, Proust e Capote. Vicende divertenti ma anche cupe, come quella di Joseph Goebbels e del suo tentativo di germanizzare la cucina dei locali della Berlino del Terzo Reich. Non mancano in questo percorso riferimenti agli italiani che, già tra la fine dell’800 e l’inizio del secolo scorso, gestivano molti ristoranti londinesi mentre la prima pizzeria tedesca fu inaugurata nel ‘52 da un abruzzese che diede così il via a una nuova era gastronomica in Germania. Ci sono poi episodi drammatici, che conducono fin dentro le baracche del campo di sterminio di Mauthausen, dove era prigioniero l’ingegnere Simon Wiesenthal. Qui ogni giorno gli serviva il pasto un polacco che sognava di aprire un ristorante. Wiesenthal, in cambio di qualche pezzo di pane, ne fece il progetto. Il locale non vide mai la luce, in compenso l’ingegnere divenne il più famoso cacciatore di latitanti nazisti. E il racconto tracciato da Ribbat arriva fino a oggi, nelle cucine dei grandi chef come Anthony Bourdain o Ferran Adrià. Alla tavola di capi di Stato come Xi Jinping o John Kennedy, che al Pavillon di Manhattan amava farsi servire il latte freddo in un secchiello d’argento per champagne. Un viaggio colto e brioso alla scoperta dei veri ristoranti: non tanto come luoghi in cui si mangia, ma piuttosto specchi fedeli, nel bene e nel male, della nostra società.