Cannavacciuolo svela i suoi (piccoli) segreti per piatti perfetti

tipico street food partenopeo, formato da verdure in pastella fritte rigorosamente in olio extravergine di oliva, a piatti eclettici come i «Fagottini di pasta ai fiori e gorgonzola con colatura di pomodorini», una ricetta in cui la «varietà di colori rispecchia l’armonia dei sapori», spiega lo chef. Non mancano neanche preparazioni rivisitate, il «Timballo di coda di vitello», ad esempio, può essere racchiuso, invece che fra delle fettine di patate, nella pasta brisée, personalizzando così uno dei piatti romani più famosi, la «Coda alla vaccinara». La «Cima ripiena di fave, piselli e robiola», ricetta dell’antica tradizione della cucina di recupero, può essere cotta al forno, oppure, nella variante di Cannavacciuolo, sul fuoco, in una pentola con acqua, sedano, carota e cipolla. E se ne avanzano delle fettine, basta passarle nell’uovo, impanarle e friggerle, realizzando così una vera e propria delizia, ottima anche a distanza di una giornata.

In ogni volume della collana, inoltre, si scoprono le idee, o meglio i «dettami», del protagonista di MasterChef e Cucine da Incubo: «Un piatto “povero” può diventare un piatto da chef grazie all’inventiva e alla fantasia», «non serve molto per un buon impiattamento, la cura dei dettagli fa la differenza», e ancora, «per trasferire un valore bisogna dare il buon esempio». Fino rivelazioni più personali, come quella del piatto simbolo della filosofia di cucina di Antonino Cannavacciuolo: la «Battuta di manzo, cipolla marinata e salsa ostrica», perché in questa ricetta i sapori della terra si fondono e si abbinano perfettamente a quelli del mare.

@gabriprinc