Da Mike al re di Svezia, «pasticceria» in Valchiavenna significa Mastai
Nel laboratorio dolciario si tramandano ricette celebri, come la torta meringata o i plumcake «di papà Italo»
Per chi va a sciare a Madesimo, o superato la dogana sale il Maloja per raggiungere Sankt Moritz e le altre località dell’Engadina, la pasticceria Mastai di Chiavenna, in provincia di Sondrio, è una tappa fissa. A fare la sua fortuna sono state un po’ la posizione strategica, alla frontiera con la Svizzera, ma soprattutto le ricette dei suoi dolci, ideate negli anni 60 dal pasticciere Italo Mastai — che per lungo tempo ha lavorato in grandi hotel svizzeri, a Cortina e al Danieli di Venezia —, e conservate gelosamente dai figli. «Quando abbiamo aperto nel 1981 eravamo appena 5 persone compreso papà, che è scomparso nove anni fa. Oggi abbiamo 35 dipendenti e un secondo locale, vicino alla stazione, un moderno bistrot», racconta Titta Mastai, che gestisce con il fratello Luciano l’impresa, segnalata tra le 5 migliori d’Italia da «il Golosario» 2011 di Paolo Massobrio.
«Uno dei nostri primi clienti è stato Mike Bongiorno — ricorda —, amava molto le specialità che ci hanno resi famosi: la torta meringata, la millefoglie e i cannoncini alla crema». Questi ultimi sono quasi un loro marchio di fabbrica, nel weekend ne vengono sfornati oltre mille al giorno. «La richiesta è tale che li prepariamo ogni due ore», spiega. Nel 2011 la pasticceria di Chiavenna ha conquistato anche re Carlo XVI Gustavo di Svezia, che soggiornava in una baita distante pochi chilometri, fra Dalò e Lagunc, all’imbocco della Valle Spluga. «In negozio è venuto due volte — racconta la titolare —, ma ci ha chiesto spesso di organizzargli dei catering. Il dolce che preferiva era il plumcake, un’altra specialità di mio padre, che produciamo in una decina di modi: tradizionale, al cioccolato, o con farina di mais».
Tutti i prodotti vengono preparati nel laboratorio sopra il negozio, 150 metri quadrati in cui lavorano 10 pasticceri. «Ogni settimana usiamo 4 mila uova e 250 chili di burro fresco. E sforniamo giornalmente mille brioche — racconta la titolare —, tutte fresche, perché per noi l’artigianalità è tutto».
La crisi economica, i Mastai non l’hanno percepita. «Con il passaparola, anno dopo anno, abbiamo acquisito una clientela affezionata che non è mai venuta a mancare, anche perché studiamo le tendenze del settore per offrire prodotti tradizionali, ma sempre al passo con i tempi». Una strategia che ha permesso all’impresa dolciaria di aumentare il fatturato di circa il 15% nel 2016. Visto il successo, alla famiglia Mastai sono arrivate varie proposte per aprire «filiali» in località turistiche come Sankt Moritz e anche in città come Lugano e Milano. «Ci piacerebbe — spiega Titta Mastai —, ma sarebbe difficile seguire la produzione dei prodotti e la qualità ne risentirebbe. Preferiamo guadagnare meno, ma offrire dolci d’eccellenza».