Perché la pasta trionfa. Anche sui futuristi
Marinetti la attaccava ma ne andava ghiotto. E i dietologi ne rivalutano le qualità
Un secolo fa Filippo Tommaso Marinetti lanciò una battaglia feroce contro la pasta, che però amava segretamente, come dimostra una foto del 1930 che lo ritrae al ristorante Biffi. Le accuse erano le stesse che vengono mosse, ciclicamente, a questo alimento che oggi i nutrizionisti consigliano di non escludere dalla dieta. Ecco l’album di famiglia della pasta, dai frati «maccheronici» agli spaghetti western.
Non c’è cibo più complesso (e ricercato) del pane. Ma non è moda passeggera di adesso. Se vogliamo risale ad Atene, dove secondo Archestrato di Gela quello migliore si vendeva nell’Agorà: «Sì bianco che l’eterea neve vince in candor». Un alimento considerato ancestrale e, dunque, emblematico. C’era un pane per il papa, uno per il re e uno per il popolo. Ecco perché non dobbiamo stupirci se oggi intorno a lui è nato un culto che ha creato veri e propri mostri sacri. E relative orde di fan. Che poi non sono altro che la versione 3.0 dei nostri nonni e dei nostri genitori spesso fedeli all’acquisto della pagnotta di Altamura o di Matera durante i viaggi. O le scampagnate. Uno sfizio, ai tempi. Ma adesso fare il pane, così come comprarlo, è roba serissima. Per gli appassionati del genere «panettiere per un giorno» si parte dallo starter (il lievitino da accudire in casa), per poi passare alla scelta delle farine (pregiate, antiche, innovative .... ) e delle tecniche. Ci si affida a libri mitici come quello di Jim Lahey, 48 anni, panettiere americano cha ha conquistato i newyorchesi con la sua Sullivan street Bakery. A quello (per panificatori hipster) di Chad Robertson (Tartine, a San Francisco). O al sito per bread obsessive «The perfect loaf». Tutti accomunati da un unico obiettivo: la ricerca della perfezione. Come la baguette di Zachary Golper (Bien Cuit, a Brooklyn): un gioiellino. In Italia, invece, ci sono Carlo Eugenio Fiorani, dell’Azienda Agricola Cremona, o Massimo Grazioli, che fa ancora il pan tranvai (nel dopoguerra lo si vendeva alla fermata del tram). E il bolognese Pasquale Polito del Forno Brisa, geografo laureato a Pollenzo che produce, tra le altre cose, il pane delle Marche con le noci; Davide Longoni (speciale la pagnotta con farina di Tumminia, cereale antico); o «l’eremita» Eugenio Pol, per molti il Messia del pane. Nel suo laboratorio a Fobello (Valsesia) inizia a lavorare alle due di notte e usa una pasta madre con il 50 per cento di monococco, e poi Senatore Cappeli e Gentil Rosso. Il suo motto: «Una follia fare il pane tutti i giorni. Quello buono dura due settimane». Roba da ricordare a molti panifici milanesi e non. Per ricette che funzionano davvero provate anche il sito di Manuela Conti, Con le Mani in pasta, panificatrice coi fiocchi e blogger. Se poi siete alla ricerca di un pane speciale, curiosate sul Nyt e provate il Nordic Whole-Grain Rye Bread, della food writer Julia Moskin. Perfetto per i sandwich. D’autore.
@angelafrenda