Dal clima fino agli insetti indagine (aperta) sul piatto
Lasagna: «Siamo laici, non è un mondo bucolico»
«Cinquant’anni fa la crosta del Grana Padano era nera perché si usava il carbone come antibatterico. Poi la tecnologia ha permesso di controllare i batteri nel corso della lavorazione, perciò oggi la crosta è chiara. E noi la consideriamo tradizionale così». Matteo Lasagna sceglie l’aneddoto per spiegare come mai l’associazione di cui è presidente, Confagricoltura Mantova e Lombardia, abbia deciso di creare un evento sul cibo con un taglio scientifico, il Food&Science Festival, dal 5 al 7 maggio. «Ci siamo chiesti come raccontare al pubblico il mondo agricolo per quello che è davvero — spiega —. E cioè non un mondo bucolico fatto di aratri e zappe, come si ama immaginare oggi, ma un settore che cerca di bilanciare rispetto per l’ambiente, uso della tecnologia e sicurezza. Le innovazioni, come dimostra la crosta del formaggio, ci sono sempre state: sono quelle che noi adesso chiamiamo tradizioni. E per avere prodotti sempre più buoni e sicuri dobbiamo continuare a innovare». Per questo è importante avvicinare la scienza alle persone: «Perché, invece che diffidenti, siano consapevoli».
E così Mantova, forte del ruolo di «regione» europea dell’enogastronomia 2017 (che ricopre insieme a Bergamo, Brescia e Cremona), si è mobilitata per ideare e ospitare questo palinsesto di oltre 100 eventi, disseminati nel centro
storico. I temi e gli ospiti saranno importanti: sabato 6 maggio la scienziata americana Nina Fedoroff, massima esperta di biotecnologie e sostenitrice degli Ogm, terrà la conferenza «Nutrire il pianeta». «Noi su questo siamo laici — dice Lasagna —. Vogliamo approfondire e valutare. Ma il no agli Ogm per partito preso non è una risposta. Ora in Italia sono vietati, però poi succede che il mais italiano vale 170 euro alla tonnellata e quello americano, Ogm, 190, perché è più sicuro. Allora forse la tecnologia serve. Anche perché gli Ogm non sono cibi Frankenstein, ormai esistono raffinatissime
tecniche di genoma editing. In Italia, per esempio, abbiamo pronto un brevetto per produrre mele resistenti a un particolare fungo. Peccato non si possa usare. Insomma, vale la pena riflettere perché il settore agricolo è strategico per il nostro Paese». E anche per un territorio come quello mantovano: «Siamo la capitale agroalimentare d’Italia — sintetizza Lasagna — con coltivazioni di mais, cereali e frutta, con il vino, il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, unica zona in cui si producono entrambi, i maiali con cui si fanno i prosciutti di Parma e San Daniele. Cercare la sostenibilità anche economica dell’agricoltura deve essere un obiettivo».
Il festival cercherà dunque di toccare molti aspetti: dall’impatto ambientale delle coltivazioni ai cambiamenti climatici, dal benessere animale alla ricerca d’avanguardia fino alla possibilità di mangiare gli insetti (ci sarà uno show cooking con biscotti alla farina di grillo). La divulgazione si farà anche interattiva con «Meat Up», un barbecue scientifico in cui il chimico Dario Bressanini e l’esperto di griglia Gianfranco Lo Cascio cucineranno la bistecca perfetta spiegando come mangiare la carne. Per i più curiosi, gli eventi «La scienza nel piatto» a domanda e risposta. La mostra «Food. Il futuro del cibo» raccoglierà le immagini del National Geographic Italia. Per bambini e ragazzi molti i laboratori, e anche gli adulti potranno mettersi alla prova con i cocktail a base di erbe. Per imparare (e informarsi) divertendosi, a tutte le età.