L’oro bianco (di qualità) che unisce i pasticcieri

Il latte (buono) è il segreto di ogni pasticciere. Provate a chiedere un parere a Philippe Conticini o a Pierre Hermè, tanto per citare due mostri sacri. Vi diranno che senza zucchero si può anche fare un dolce. Ma senza latte... La storia diventa, insomma, davvero complicata. Il latte, infatti, contiene naturalmente uno zucchero che si chiama lattosio. Che è un disaccaride, è cioè costituito da due zuccheri semplici: il glucosio e il galattosio. Facendo una riduzione di latte (basta portarlo a bollore in un pentolino), si può tranquillamente preparare a casa del latte concentrato zuccherato. In commercio si trova latte concentrato senza zucchero aggiunto, ma occorre fare molta attenzione all’etichetta. Quello che ogni bravo pasticciere vi dirà, è che quando vi muovete nel mondo della dolcezza, salvo diversa indicazione, è preferibile usare latte intero. Questo vale anche per l’insieme dei prodotti derivati dal latte, come i formaggi freschi, la panna e lo yogurt. Dolce, non dimentichiamolo, è il nostro primo gusto dell’infanzia: il latte materno. Esiste un elemento, poi, da considerare: il latte (e i suoi derivati) apportano in pasticceria un sapore caratteristico, che varia modulando la quantità di grassi che si sceglie di utilizzare. Spesso, non a caso, lo si alleggerisce con miscele di acqua, o mescolandolo con della panna. Senza il latte, infine, ricordatevi che non otterreste mai quella morbidezza sia per l’interno di dolci e torte, sia per la crosticina che spesso ricorre in queste creazioni. Inutile dire che, come sempre avviene, è la qualità degli ingredienti scelti che fa la differenza di un piatto. Occhio dunque al tipo di latte, alla sua provenienza. Se potete, scegliete quello prodotto da mucche allevate al pascolo e alimentate con erba. Anche recenti studi dicono che solo il latte che non contiene ormoni o antibiotici fa davvero bene. Ma, d’altronde, questa dovrebbe essere quasi un’ovvietà. Purtroppo spesso non è così. E a risentirne non è solo il nostro gusto. Ma la nostra salute.

@angelafrenda