E ora cuciniamo con il freddo
L’abbattitore, un tempo prerogativa degli chef, è diventato un robot domestico che non si limita a raffreddare gli alimenti ma li fa anche lievitare e cuocere (a bassa temperatura). Riducendo gli sprechi
Conservazione Con questi apparecchi si possono conservare i cibi più a lungo: così non si getta nulla Programmazione Le nuove funzioni consentono di programmare il menù settimanale
F reddo veloce e cottura lenta. Gli abbattitori non sono più quegli aggeggi misteriosi in possesso esclusivamente degli chef, quei macchinari dal compito nebuloso (surgelare? Congelare? Abbattere cosa? I batteri?) guardati con sospetto dai comuni mortali. Quelli domestici di ultima generazione, studiati dalle aziende per essere dei veri e propri aiuto-cuochi, consentono di fatto di cucinare con il freddo. Già, detta così sembra una contraddizione. Ma in effetti basta giocare con le (tante) funzioni di questi apparecchi — non solo il raffreddamento rapido ma anche lo scongelamento controllato, la cottura a bassa temperatura, la lievitazione, il riscaldamento personalizzato — per preparare da mangiare in un modo nuovo, più «programmato», usando la temperatura come chiave di volta attorno alla quale costruire un menù che evita gli sprechi, di cibo e di tempo.
Come? In pratica, cucinando quando si può e poi conservando, meglio e più a lungo. «Abbattere» significa infatti portare la temperatura dell’alimento a 3 gradi in pochi minuti, bloccando la proliferazione dei batteri: dopo questo trattamento qualsiasi cibo dura tre volte più del normale, diciamo una settimana, in frigorifero senza il rischio di deperimento. O ancora: con l’abbattitore si può surgelare rapidamente, in modo che i cristalli di ghiaccio siano così piccoli da non danneggiare le fibre, e scongelare poi quando si vuole con il programma che lo fa in modo uniforme. E poi, sfruttando le «funzioni calde» dei modelli più evoluti, si possono cuocere carne, uova, pesce e verdure a bassa temperatura, si può lievitare l’impasto di pane e pizza a livelli di umidità e temperatura controllati, riscaldare un piatto tirato fuori dal freezer o dal frigo alla temperatura ideale di servizio, programmando l’apparecchio quando si esce al mattino e trovando il cibo fumante (o tiepido) al rientro. Insomma, gli abbattitori moderni potrebbero essere i nuovi robot da cucina, assistenti multiuso che aiutano a organizzare la dispensa. Certo, al momento costano ancora molto (dai 1.600 euro in su) e sono dei prodotti di nicchia, ma il mercato cresce e sempre più aziende li producono sia nella versione da incasso che in quella, più maneggevole ed economica, da appoggio, che li fa assomigliare a dei microonde iper-accessoriati.
Per illustrare le tante potenzialità di questi strumenti Bibliotheca Culinaria ha pubblicato Fresco. In cucina con l’abbattitore rapido di temperatura: un manuale con prefazione di Allan Bay, ricette di Francesca Bigolin e immagini di Stefano Scatà che spiega come usare il modello domestico da appoggio dell’azienda trevigiana Irinox, già presente in 85 Paesi con i suoi abbattitori professionali e ora concentrata su quelli casalinghi. «Quest’ultima versione di Fresco, nato nel 2011 e ora rinnovato — spiega Katia Da Ros, la titolare del gruppo — introduce delle funzioni calde, oltre a quelle fredde tipiche dell’abbattitore, con il doppio obiettivo di conservare più a lungo il cibo e di cuocerlo nel modo più delicato e sano possibile».
L’idea di Irinox nasce da una constatazione: in Italia si buttano via 70 euro al mese in cibi avanzati, perché si compra troppo e si conserva male. E il 54 per cento del totale dello spreco alimentare avviene proprio nelle case. «Perché non cominciare dalle nostre abitudini, allora, per invertire la rotta? — spiega Da Ros —. Con l’abbattitore è come avere sempre disponibili in frigo o in freezer i piatti pronti del supermercato, con la differenza che li abbiamo preparati noi, con i nostri gusti, senza conservanti».
Qualche esempio? Basta scolare la pasta un minuto prima del tempo di cottura, abbatterla e metterla in frigo affinché duri una settimana. Poi è sufficiente ripassarla al volo in padella con il sugo, abbattuto anche quello, per ritrovarsela come appena fatta. In più c’è tutto il discorso della «sanificazione» del pesce crudo: per chi ama le tartare e i carpacci, l’abbattitore consente di acquistare il pesce fresco, trattarlo (surgelarlo rapidamente a meno 18 gradi, poi conservarlo in freezer per 24 ore, così da uccidere eventuali parassiti come l’anisakis, che causa intossicazioni alimentari) e gustarselo quando si vuole attraverso la funzione dello scongelamento. Infine con la cottura a bassa temperatura la conservazione delle proprietà nutritive dei cibi è garantita: nella ricetta che vedete qui a lato il salmone è cotto a 48 gradi per 20 minuti. Però, per colore e umidità, sembra crudo. Con questa funzione, poi, si può preparare anche lo yogurt casalingo, cuocendo il latte con i fermenti a 42 gradi per 6-8 ore, sciogliere il cioccolato per un dolce, tentare di cuocere le meringhe senza che si affloscino (a 75 gradi, per quattro ore). Con il comando «raffredda bevande», infine, si possono mettere in fresca vino e bibite all’ultimo momento (perdono un grado al minuto). Il modello più simile a «Fresco» presente sul mercato è «Life» dell’azienda padovana Coldline: otto funzioni, incluse «yogurt» e «gelato». Altre case ci stanno lavorando, come Electrolux, mentre Kitchen Aid propone da tempo un abbattitore a incasso. Insomma, pare cominciata una nuova era del freddo in cucina. Antispreco e salutista.