Corriere della Sera

Basta che sia Dop, il sì degli chef alla mozzarella surgelata

L’iter della modifica del disciplina­re per conservarl­a ed esportarla. Confagrico­ltura insorge. L’ok dei pizzaioli

- Fonte: ministero dei Beni culturali Gennaro Esposito Gabriele Principato

La mozzarella di bufala diventa «frozen». O forse no. Il Consorzio di tutela del prodotto Dop simbolo della gastronomi­a campana ha approvato una modifica al disciplina­re di produzione che apre a una versione surgelata per la ristorazio­ne. Così da permettere al latticino di avere una vita più lunga — salvaguard­ando la qualità — e allo stesso tempo abbattere i costi d’esportazio­ne per arrivare a conquistar­e nuovi mercati: il trasporto senza liquido è molto meno oneroso per ragioni di peso.

«Il processo di surgelamen­to — spiega Domenico Raimondo, presidente del Consorzio — avverrebbe entro le quattro ore dalla trasformaz­ione, per garantire l’artigianal­ità, e una volta scongelato il prodotto si presentere­bbe integro e piacevole, come fresco. Ma per evitare fraintendi­menti sarebbe etichettat­o come “frozen”». La modifica del disciplina­re prevede anche altre novità, dal bollino per la mozzarella «lavorata a mano», al marchio Dop per i maxi formati (oggi il limite è 3 kg), al divieto per i caseifici di usare latte di bufala non Dop anche per le produzioni generiche.

Questa possibile rivoluzion­e ha però acceso le preoccupaz­ioni di Confagrico­ltura. «Si Firenze Piazza Santa Croce e la basilica omonima tratta di un attacco al marchio Dop, che tutela la tradizione e la storia secolare della produzione», accusa l’organizzaz­ione degli allevatori, che ha portato la questione all’attenzione sia del ministro delle Politiche agricole e forestali Martina e del governator­e della Campania De Luca, che in Parlamento con un’interrogaz­ione. «Il rischio — dicono — è quello di stravolger­e un’eccellenza solo per aumentare i profitti».

L’ipotesi della versione surgelata non spaventa invece chef e pizzaioli campani. «Sfruttare processi moderni per esportare un prodotto così delicato è interessan­te perché può generare nuovi posti di lavoro», afferma il pizzaiolo Ciro Oliva. «Se è tutto fatto con trasparenz­a non vedo ostacoli, anzi, sarà possibile offrire un alimento migliore di tante imitazioni in vendita all’estero», spiega lo chef bistellato Gennaro Esposito. E dello stesso parere è la stellata casertana Rosanna Marziale, che da anni propone in alcune ricette la mozzarella abbattuta e grattugiat­a sul piatto caldo, per esaltarne il sapore.

Intanto nulla cambia. Sulle proposte dovranno esprimersi prima le regioni dell’area di produzione: Campania, Lazio, Molise e Puglia. Poi il ministero delle Politiche agricole e infine l’ultima parola sul futuro della mozzarella «frozen» toccherà a Bruxelles.

Così si offre un alimento migliore delle imitazioni

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