Ba­sta che sia Dop, il sì de­gli chef al­la moz­za­rel­la sur­ge­la­ta

L’iter del­la mo­di­fi­ca del di­sci­pli­na­re per con­ser­var­la ed espor­tar­la. Con­fa­gri­col­tu­ra in­sor­ge. L’ok dei piz­za­io­li

Corriere della Sera - - CRONACHE - Fon­te: mi­ni­ste­ro dei Be­ni cul­tu­ra­li Gennaro Esposito Ga­brie­le Prin­ci­pa­to

La moz­za­rel­la di bu­fa­la di­ven­ta «fro­zen». O for­se no. Il Con­sor­zio di tu­te­la del pro­dot­to Dop sim­bo­lo del­la ga­stro­no­mia cam­pa­na ha ap­pro­va­to una mo­di­fi­ca al di­sci­pli­na­re di pro­du­zio­ne che apre a una ver­sio­ne sur­ge­la­ta per la ri­sto­ra­zio­ne. Co­sì da per­met­te­re al lat­ti­ci­no di ave­re una vi­ta più lun­ga — sal­va­guar­dan­do la qua­li­tà — e al­lo stes­so tem­po ab­bat­te­re i co­sti d’espor­ta­zio­ne per ar­ri­va­re a con­qui­sta­re nuo­vi mer­ca­ti: il tra­spor­to sen­za li­qui­do è mol­to me­no one­ro­so per ra­gio­ni di pe­so.

«Il pro­ces­so di sur­ge­la­men­to — spie­ga Do­me­ni­co Rai­mon­do, pre­si­den­te del Con­sor­zio — av­ver­reb­be en­tro le quat­tro ore dal­la tra­sfor­ma­zio­ne, per ga­ran­ti­re l’ar­ti­gia­na­li­tà, e una vol­ta scon­ge­la­to il pro­dot­to si pre­sen­te­reb­be in­te­gro e pia­ce­vo­le, co­me fre­sco. Ma per evi­ta­re frain­ten­di­men­ti sa­reb­be eti­chet­ta­to co­me “fro­zen”». La mo­di­fi­ca del di­sci­pli­na­re pre­ve­de an­che al­tre no­vi­tà, dal bol­li­no per la moz­za­rel­la «la­vo­ra­ta a ma­no», al mar­chio Dop per i ma­xi for­ma­ti (og­gi il li­mi­te è 3 kg), al di­vie­to per i ca­sei­fi­ci di usa­re lat­te di bu­fa­la non Dop an­che per le pro­du­zio­ni ge­ne­ri­che.

Que­sta pos­si­bi­le ri­vo­lu­zio­ne ha pe­rò ac­ce­so le pre­oc­cu­pa­zio­ni di Con­fa­gri­col­tu­ra. «Si Fi­ren­ze Piaz­za San­ta Cro­ce e la ba­si­li­ca omo­ni­ma trat­ta di un at­tac­co al mar­chio Dop, che tu­te­la la tra­di­zio­ne e la storia se­co­la­re del­la pro­du­zio­ne», ac­cu­sa l’or­ga­niz­za­zio­ne de­gli al­le­va­to­ri, che ha por­ta­to la que­stio­ne all’at­ten­zio­ne sia del mi­ni­stro del­le Po­li­ti­che agri­co­le e fo­re­sta­li Mar­ti­na e del go­ver­na­to­re del­la Cam­pa­nia De Lu­ca, che in Par­la­men­to con un’in­ter­ro­ga­zio­ne. «Il ri­schio — di­co­no — è quel­lo di stra­vol­ge­re un’ec­cel­len­za so­lo per au­men­ta­re i pro­fit­ti».

L’ipo­te­si del­la ver­sio­ne sur­ge­la­ta non spa­ven­ta in­ve­ce chef e piz­za­io­li cam­pa­ni. «Sfrut­ta­re pro­ces­si mo­der­ni per espor­ta­re un pro­dot­to co­sì de­li­ca­to è in­te­res­san­te per­ché può ge­ne­ra­re nuo­vi po­sti di la­vo­ro», af­fer­ma il piz­za­io­lo Ci­ro Oli­va. «Se è tut­to fat­to con tra­spa­ren­za non ve­do osta­co­li, an­zi, sa­rà pos­si­bi­le of­fri­re un ali­men­to mi­glio­re di tan­te imi­ta­zio­ni in ven­di­ta all’este­ro», spie­ga lo chef bi­stel­la­to Gennaro Esposito. E del­lo stes­so pa­re­re è la stel­la­ta ca­ser­ta­na Ro­san­na Mar­zia­le, che da an­ni pro­po­ne in al­cu­ne ri­cet­te la moz­za­rel­la ab­bat­tu­ta e grat­tu­gia­ta sul piat­to cal­do, per esal­tar­ne il sa­po­re.

In­tan­to nul­la cam­bia. Sul­le pro­po­ste do­vran­no espri­mer­si pri­ma le re­gio­ni dell’area di pro­du­zio­ne: Cam­pa­nia, Lazio, Mo­li­se e Pu­glia. Poi il mi­ni­ste­ro del­le Po­li­ti­che agri­co­le e in­fi­ne l’ul­ti­ma pa­ro­la sul fu­tu­ro del­la moz­za­rel­la «fro­zen» toc­che­rà a Bru­xel­les.

Co­sì si of­fre un ali­men­to mi­glio­re del­le imi­ta­zio­ni

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