Se l’hotel di lusso punta sui classici

Sarà lo chef 3 stelle Michelin Niko Romito a gestire i ristoranti degli alberghi di Bulgari a Pechino, Dubai e Shangai. Il menù? Un’antologia di 150 piatti tipici, resi contemporanei. E nel 2018 guiderà anche Milano

Ci sarà il pane caldo in mezzo alla tavola. Ci saranno gli antipasti all’italiana, un grand tour di sapori tipici, da Nord a Sud. E poi le lasagne, il minestrone, il carrello dei dolci. Anche il cocktail di scampi e il gelato servito in coppe d’argento. La collaborazione tra Bulgari, che sta per aprire sei nuovi hotel in tutto il mondo, e lo chef Niko Romito, che ne firmerà la ristorazione, ha il sapore di un omaggio al cibo made in Italy, quello vero, quello che si mangia nelle case o nei ristoranti tradizionali la domenica. Solo, reso più leggero, essenziale e contemporaneo dalla mano di un cuoco tre stelle Michelin. Dalla lasagna al ragù allo spaghetto aglio, olio e peperoncino, dalla cotoletta alla milanese al maiale al latte, il cliente del «Ristorante Niko Romito» che si troverà nei nuovi hotel Bulgari di Pechino (da fine settembre), Dubai (da fine ottobre), Shanghai (da dicembre), Mosca (nel 2019-2020) e di altre due città ancora top secret (saranno annunciate in autunno), potrà assaggiare la cucina italiana autentica.

«Il mio sogno è che chi non ha mai visitato il nostro Paese possa uscire dai miei ristoranti con l’idea di esserci stato», spiega Romito, che per questo progetto ha studiato due anni in un laboratorio messo in piedi appositamente nel suo quartier generale di Casadonna, a Castel di Sangro. Il cuoco abruzzese, 43 anni, ha recuperato dai ricettari tradizionali oltre 150 piatti e insieme ai giovani cuochi che alleva nella sua scuola di formazione ha provato a «distillarli», cioè a potenziarne il gusto attualizzando la preparazione, e soprattutto a renderli replicabili. La riproducibilità è diventata la sua cifra: «Anche in questo caso, come avevamo fatto per il progetto «Intelligenza nutrizionale» che ha portato i nostri piatti in due ospedali romani, abbiamo creato un protocollo che consentirà agli staff di tutte le cucine, in tutti gli hotel Bulgari, di riprodurre le stesse ricette in modo pressoché identico. Lavoreremo con prodotti italiani e, solo laddove non sarà possibile importarli, useremo i migliori ingredienti del posto — spiega —. Tutto sarà classico, anche la tavola: stoviglie in ceramica bianca, con un po’ di oro per le tazze dei brodi e per alcuni secondi».

E in sala il cameriere passerà a grattare il parmigiano sulla pasta, a versare un filo d’olio sul minestrone, a tagliare una fetta di torta. «L’esperienza — prosegue lo chef — non sarà né quella del “Reale” (il ristorante nell’ex monastero di Casadonna, 3 stelle Michelin, ndr), più avanguardista, né quella di “Spazio” (i locali-laboratori a Rivisondoli, Milano e Roma, ndr), più informale. L’obiettivo è portare in tavola un codice del cibo italiano contemporaneo, un’antologia di classici rivisitati». E così la frittata di pasta verrà amalgamata con l’amido di riso, non con il burro, la spennellata sulla cotoletta sarà a base di acqua e maizena, non di uovo, sostituito da un’estrazione di teste di scampo anche nella salsa rosa. Si potrà mangiare alla carta, oppure scegliere tra due menù degustazione di 6-7 portate: uno «da condividere», con gli antipasti al centro, i primi in pentola, secondi e dolci al carrello, e uno «consigliato dallo chef».

«Volevamo una ristorazione eccellente ma non troppo spinta, in cui la creatività non sovrastasse chi mangia. Per questo abbiamo scelto