La giovane romana che fa il pane alla francese

Fino a qualche anno fa era una studentessa del liceo scientifico che meditava, dubbiosa, sul suo futuro. Ora, a 23 anni, Letizia Tognelli è una promessa della cucina internazionale ed è l’unica panificatrice francese donna in Italia. «Volevo fare la pasticcera — racconta mentre sforna un profumatissimo pane alle noci —. Ma quando mi sono presentata a Jildaz Mahé (il titolare del ristorante francese “Le Carré Français” a Roma, ndr) — non c’era alcuna possibilità di lavorare nella preparazione dei dolci. E allora mi sono buttata sul pane». Dalla baguette al All’opera (foto Giancarlo Casnati)

pain brié, dal falue alla fouace du Nord, dal pain plié al pain chapeau, Letizia ha dimostrato cura, attenzione, rigore, voglia di imparare: tutte doti necessarie visto che, a differenza di quella italiana, la panificazione francese è certificata da rigorose grammature di acqua e farina e procedure molto severe. «Non si può improvvisare — racconta Jildaz —. Per questo siamo rimasti tutti stupiti: lei è la prima ad arrivare e l’ultima ad andarsene, studia cosa fanno gli altri, è concentrata. In poche parole, ha talento». Talento che le è stato riconosciuto anche da Yorann Vandriesche, lo chef francese stellato Michelin che l’ha voluta in cucina accanto a lui, e poi, quest’estate, a dirigere la cucina della filiale estiva del ristorante, «L'Ephémère», lungo il Tevere. Salti da gigante? «Sono emozionata — ammette —. Ma molto felice. La cucina è la mia passione, che ho ereditato da mia nonna, ed è tutto ciò che mi piace fare nella vita, forse è scritta nel mio Dna. Mi piace inventare, spiare la faccia dei clienti che assaporano un piatto per la prima volta. Ogni pietanza è un viaggio nei sapori, ogni accostamento diventa un modo per sperimentare gusti diversi, non riesco a pensare a niente che possa darmi tanta soddisfazione quanto un piatto da preparare».