La magia ricca dell’orto a tardo agosto
Si raccolgono ancora melanzane, peperoni e fagiolini e si pensa già alle prime semine. Ecco che cosa fare nei giardini di fine estate, tra i più generosi dell’anno
A fine agosto la terra si racconta da sé, rigogliosa e decadente, l’orto in queste settimane raggiunge l’apice della sua bellezza: i pomodori lucidi e rossi, le striature violacee della melanzana, il profumo intenso del basilico. In ogni angolo, il giardino ci sorprende per la sua generosità. Agosto, insomma, si conferma mese di piena: molti ortaggi primaverili finiscono il loro ciclo e le ceste sono costantemente piene di frutti estivi. Certo, il succedersi di eventi estremi mette di continuo a dura prova la nostra abilità e la nostra pazienza. Così le giornate si dividono tra lavori di pulizia ordinaria e quelli di manutenzione straordinaria. E vale davvero la pena sfruttare appieno gli ultimi giorni di vacanza per organizzare al meglio le nostre dispense e pensare a come conservare almeno una parte delle eccedenze che ci vengono offerte dall’orto. Come in ogni storia d’amore che si rispetti tanta abbondanza non può affidarsi all’improvvisazione: sono necessari impegno e dedizione, cure continue, programmazione dei nuovi lavori di semina e trapianto che garantiranno una raccolta continua fino alle porte dell’inverno.
Alla fine del mese, dunque, prosegue la raccolta di una grande varietà di ortaggi di stagione: pomodori, zucchine, cetrioli, peperoni e peperoncini, melanzane, fagiolini e anche qualche varietà di cavolo come il cappuccio. Le erbe aromatiche, colte e lasciate a essiccare in un luogo fresco, possono essere utilizzate per dare aroma al sale o, ancora fresche, a un buon olio extravergine. Il basilico, trasformato in pesto e suddiviso in comode monoporzioni, ci garantisce una scorta per pranzi e cene last minute. Nelle zone meno battute dal caldo estivo, invece, le biete da taglio possono essere consumate fresche o sbianchite (in acqua bollente o al vapore) e poi congelate. Si raccolgono poi i primi fichi, le nocciole e le mele precoci.
Chi desidera, invece, iniziare un piccolo orto familiare in giardino o sul balcone, in questo periodo può predisporre le nuove semine, così da assicurarsi i primi raccolti autunno-invernali: ravanelli, rucola, spinaci, lattughe, radicchi, finocchi, prezzemolo e carote. È ancora possibile trapiantare le piantine di finocchio e numerose tipologie di cavolo: dal broccolo, al cavolfiore, ma anche cavolo nero e cavolo verza, considerati tra gli ortaggi più nutrienti, capaci di offrire all’organismo una riserva naturale di calcio, ferro e nutrienti per affrontare al meglio la stagione più fredda.
L’orto, come le stagioni, è fatto di continuità e ritmi, di piccoli gesti e impercettibili cambiamenti che riusciamo a percepire solo a lungo termine. Per chi ha la fortuna di avere tra le mani frutta e verdura di qualità, la conservazione degli alimenti diventa un passaggio obbligato, parte essenziale di un ciclo che si chiude dietro le ante scure della dispensa. Si potrebbe pensare che, con gli scaffali pieni di negozi e ipermercati, non esista più alcuna necessità di adoperarci per trasformare e conservare, di dedicarsi all’autoproduzione. Ma la verità è che la conservazione degli alimenti e ancor prima la loro coltivazione sono processi intimi, legati alla nostra cultura, un bisogno che va oltre la semplice economia domestica: si tratta di una riconquista di sapori e di nutrimento, di processi atavici complessi che toccano le nostre corde più tenere e riescono a riconciliare la nostra costante mancanza di tempo con la natura stessa. Di fronte alla genuinità di certi sapori anche il più scettico e annoiato dei consumatori non potrà far altro che cedere: orto e conserve sono la chiave per la rieducazione dei nostri palati, l’unica vera via in termini di sostenibilità ambientale.
Agosto, dunque, è il mese dei quintali di salsa, dei pelati sodi pigiati nei vasi, dei sottolî e dei sottaceti, che prenderanno nuovamente vita sulle tavole dei giorni più freddi. È il mese delle ultime confetture, che fanno da salvagente alla frutta e alla sua maturazione accelerata. È il tempo dei cibi essiccati al sole e delle prime uve dolci che diventeranno mosto. E se un tempo le arti della coltivazione e della conservazione erano tramandate di famiglia in famiglia come una dote, oggi è possibile affidarsi a ottimi volumi, utili per chi volesse cimentarsi in una o nell’altra pratica. Tra questi, L’orto naturale for dummies di Grazia Cacciola (Hoepli), dettagliato ed esauriente; Sono nell’orto! di Pierre-Yves Nédélec e Le basi delle confetture. 77 ricette illustrate passo a passo di Jody Vassallo (entrambi Guido Tommasi Editore); e infine Conserve di N. Sandler e J. Acton (Bibliotheca Culinaria), che spiega tutti, ma proprio tutti, i metodi di conservazione. Manuela Conti
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Conservazione Per chi ha la fortuna di avere tra le mani frutta e verdura di qualità, la conservazione diventa un passaggio obbligato