Si possono usare spezie, pesce (anche surgelato) e carne tritata, senza dimenticare legumi e latte

alle domande dei lettori su alimentazione e stili di vita salutari all’indirizzo

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uando si parla di proteine si dice sempre che ne mangiamo troppe. Nel caso degli anziani è spesso il contrario. Studi condotti in Europa e ne- gli Usa mostrano infatti che molti anziani non arrivano a coprire i livelli di assunzione proteica raccomandati per gli adulti (0.9 grammi per kg di peso corporeo), livelli che nella terza età andrebbero aumentati fino a 1,2 gr/kg di peso corporeo per favorire un buono stato di salute e il mantenimento della massa magra. Ma come incoraggiare adeguati apporti proteici negli anziani?

Merluzzo surgelato (g 150) Sgombro fresco (g 150) Tonno sott’olio (g 50 sgocciolato) Petto di pollo (g 100) Fesa bovina (g 100) Un uovo Grana (g 50) Una tazza di latte parzialmente scremato (g 200) Un recente studio pubblicato su Nutrients ha cercato di rispondere focalizzando l’attenzione sulle fonti proteiche di origine animale. Dalle risposte di 350 persone (età 65 anni e oltre) emerge che sia che si tratti di carne, pesce, uova latte e derivati, la prima

Proteine Grassi Energia grammi grammi kcal strategia per facilitarne il consumo consiste nell’aumentarne la gradevolezza usando erbe e spezie e proponendo ricette semplici ma gustose che, nel caso della carne, devono tener conto che la sua elevata consistenza può rappresentare un ostacolo. Per il pesce è

importante superare i limiti rappresentati dalla sua rapida deperibilità e dalla difficoltà di riconoscerne la freschezza, ancor più se vista e olfatto non sono più quelli di un tempo. «Poiché nella terza età si è più esposti alle conseguenze di carenze proteiche — chiarisce Mariangela Rondanelli, professore di Scienze e tecniche dietetiche applicate dell’Università di Pavia —, è importante garantire una assunzione di proteine quantitativamente e qualitativamente adeguata e ben distribuita nei tre pasti principali, prediligendo le fonti animali (pesce, carne, uova, latte e derivati) per l’elevata qualità delle loro proteine e alternandole a quelle vegetali (legumi), da mangiare con pasta, riso o altri cereali. La carne (3 volte alla settimana bianca e una rossa), eventualmente tritata, va alternata al pesce (3-4 volte a settimana), ricordando che anche quello meno pregiato ha un ottimo valore nutrizionale e che si può alternare quello fresco con il surgelato, già pulito e, una volta a settimana, col pesce in scatola. Infine, non dovrebbe mancare una tazza di latte — eventualmente senza lattosio — al giorno e uno yogurt da associare a due porzioni di formaggio settimanali, quanto alle uova, se ne possono prevedere 2-4 a settimana».

25,9 25,5 12,6 23,3 21,8

6,2 16,9

7,0 0,9 16,6 5,0 0,8 1,8 4,3 14,2 3,0 112 255

96 100 103

64 203

92

Ingredienti per 4 persone: 4 pomodori ramati, 200 grammi di macinato di manzo , 200 grammi di macinato di maiale magro, 2 uova, 50 g di parmigiano grattato, 50 g di pangrattato, coriandolo, 1 spicchio d’aglio, due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale. Preparazione: mescolare le carni con parmigiano,pangrattato e uova, aggiungere il coriandolo tritato e sale. Tagliare i pomodori a metà e salarli leggermente, coprirli con l’impasto delle polpette. Soffriggere l’aglio, aggiungere i pomodori ripieni appoggiando la parte della carne e far cuocere dolcemente; quando la carne è quasi cotta (circa 15 minuti), girare i pomodori e chiudere con un coperchio, cuocendo per altri 5 minuti. Servire caldi o tiepidi. Valore nutrizionale per porzione: proteine g 30, grassi g 19 (di cui saturi g 6), carboidrati g 13, energia kcal 340

Ricetta dello chef Giovanni Pappalardo

Nutrizionista

Poiché un’accurata cottura degli alimenti ha un’azione di bonifica nei confronti degli agenti patogeni, e poiché carne, pesce, uova, sono a maggior rischio di contaminazione, è sempre opportuno consumarli ben cotti . E questo consiglio è una regola per anziani, bambini e donne in gravidanza.