Risotto, branzino al forno e meringhe: le dieci lezioni per imparare a cucinare

Lo chef Eugenio Boer insegna le tecniche di base nella nuova webserie del Corriere

l segreto della pasta fresca? Un po’ di aceto bianco nell’impasto per non farla annerire. Quello del branzino al cartoccio? Sfilettarlo prima di cuocerlo per renderlo più facile da mangiare. Ci sono ricette base di cui tutti dovremmo conoscere i trucchi. Alcune di esse sono preparazioni passepartout, versatili, capaci di permettere a chiunque di mettersi ai fornelli e improvvisare con semplicità un pranzo o una cena. E sono queste che la nuova web serie di Cucina Corriere, «Imparare a cucinare», spiega passo passo, ogni giovedì, a partire da questa settimana, attraverso video e testi. Partner del progetto è l’azienda tedesca Siemens, fondata 165 anni fa dall’industriale Werner von Siemens e oggi leader in Europa nel settore degli elettrodomestici da incasso.

A guidare i lettori fra ingredienti, cotture e trucchi da sapere è lo chef Eugenio Boer. Classe 1978, fascino hipster, mezzo olandese e mezzo ligure, è cresciuto fra Voorburg, Sestri Levante e Palermo. Nelle sue preparazioni fonde sapori e tecniche di Nord Europa e Mediterraneo. Un melting pot culturale e culinario che nella sua carriera lo ha portato prima dalla Liguria all’Osteria dei Vespri in Sicilia, poi nelle cucine di ristoranti di chef bistellati come Gaetano Trovato all’Arnolfo in Colle Val d’Elsa o Norbert Niederkofler, fra le montagne della Val Badia al St. Hubertus. A Milano Boer è arrivato nel 2011 per guidare Enocratia, ristorante in cui ha creato i piatti che restano ancora oggi il suo marchio, come il «risotto alla cenere, salmerino di montagna e le sue uova», il «macaron alla salvia, rosmarino e tartufo nero con ganache di cuore e fegato di piccione e grue di fave di cacao» e il celebre «cervo e la sua storia», un filetto crudo su coulis di lamponi alla senape con mousse di foie gras di oca, crumble di radici di liquirizia ed erba ruta. Nel 2013, l’anno della grande diffusione dello street food gourmet, ha dato vita al concept del primo FishBar d’Italia e poi del gemello MeatBar, fino ad aprire nel gennaio del 2015 il locale che oggi è la sua casa, Essenza.

Sono in tutto dieci le video ricette che senza bisogno di essere abili cuochi imparerete a preparare e portare in tavola attraverso le lezioni dello chef italo-olandese. Si inizia questa settimana con il crème caramel, un dolce al cucchiaio conosciuto in tutto il mondo, che richiede una sola accortezza: non bruciare il caramello. Per proseguire con i trucchi dell’uovo quasi poché, una sorta di uovo in camicia, apparentemente difficile da fare, ma che i consigli di Boer renderanno alla portata di tutti. Sarà poi la volta di altre ricette semplici e veloci. La meringa, base di ideale di numerosi tipi di dolci. La bistecca, la cui cottura corretta non avrà più segreti. Il risotto allo zafferano, il cui trucco, non banale, è muovere il meno possibile il riso facendolo cuocere in maniera costante. La cotoletta alla milanese, fatta con un nodino di vitello cotto necessariamente nel burro, come vuole la tradizione. Dopo invece scopriremo come realizzare un sauté di verdure, una valida alternativa alla bollitura e alla cottura in forno, che consente agli ingredienti di mantenere la croccantezza e i colori, facendo Le puntate Sopra un piatto di risotto alla milanese. A destra lo chef Eugenio Boer sul set della web serie di Cucina Corriere «Imparare a cucinare», in basso gli ingredienti della pasta fresca all’uovo (foto di Laura Spinelli)

La pasta fresca? Il trucco per non farla annerire è un filo di aceto bianco aggiunto all’impasto