I trucchi
Puntare sugli stagionati per evitare il lattosio, godersi i freschi ma non più di due volte la settimana, non abbinarli ai salumi
mato, demonizzato, imitato. Il formaggio è oggi uno degli alimenti più controversi, sia lato produzione (latte crudo sì o latte crudo no?), sia lato consumo. Ovvero, fa ingrassare? Fa aumentare il colesterolo? «È un prodotto ricco di calorie, intorno al quale però ci sono allarmismo e disinformazione», spiega Andrea Pezzana, direttore di dietetica e nutrizione clinica all’ospedale San Giovanni Bosco di Torino e responsabile Salute di Slow Food Italia. «Il formaggio ha delle proprietà nutrizionali importanti perché è ricco di calcio e vitamina D, nonché di proteine di alto valore biologico». Certo, è un alimento che va consumato in maniera consapevole. «Come prima cosa non deve essere mangiato tutti i giorni — chiarisce il professore — ma non più di due volte la settimana in età adulta. Mentre adolescenti e anziani possono consumarlo anche tre volte, perché le proteine e il complesso fosforocalcio-vitamine che contiene agisce come un integratore naturale». L’abitudine, poi, di considerarlo un fine pasto, in alternativa al dolce o alla frutta, è assolutamente sbagliata. «Si rischia di esagerare con le calorie — spiega Pezzana —, meglio mangiarlo come secondo piatto (senza affiancarci salumi però, ndr)». La porzione adeguata? «Se si tratta di prodotti freschi, come tomini o primo sale, la quantità giusta è di 150 grammi, mentre per gli stagionati 80 grammi sono abbastanza».
Orientarsi però tra le tante tipologie di formaggi che affollano i banchi dei supermercati non è semplice. All’estero ci sono vari libri che guidano alla conoscenza dei prodotti caseari e al loro uso, fra i più recenti Milk Made (Hardie Grant) di Nick Haddow e The modern dairy (Kyle Books) di Annie Bell. In cui si legge anche delle diffuse versioni light, il cui contenuto di grassi è ridotto dal 30 al 50 percento: come crescenze e creme spalmabili. «Questi ultimi sono prodotti manipolati, quasi sempre industriali, contenenti spesso additivi e addensanti che non hanno nulla a che fare con i formaggi naturali», afferma Pezzana. Sono ormai comuni anche numerose tipologie vegan, realizzate senza latte e adatte a chi ha necessità di evitare il lattosio: ma senza bisogno di spingersi a queste versioni, chi ha queste esigenze può affidarsi a formaggi classici che ne sono privi, come parmigiano, grana padano, pecorino e altri stagionati a pasta dura.
Ma come scegliere un formaggio di qualità? «L’unica garanzia è comprare quelli delle malghe, così da essere sicuri che siano stati lavorati con latte di animali nutriti a erba da pascolo, così come scegliere quelli realizzati col latte crudo (un’informazione che per legge, da qualche mese, deve essere indicata in etichetta, ndr)», spiega Carlo Petrini, fondatore di Slow Food. Proprio il latte crudo è il focus di «Cheese», la rassegna di Slow Food (con cinquantuno nazioni coinvolte), che dal 18 settembre porterà a Bra, in provincia di Cuneo, e a Pollenzo, sede dell’Università di Scienze Gastronomiche, oltre 350 espositori di tutto il mondo, tra pastori e selezionatori. Con uno spazio particolare dedicato ai formaggi naturali degli Stati Uniti, dove una battaglia di Slow Food, vent’anni fa, ha aiutato a far sì che la legge americana consentisse la produzione di caci stagionati almeno 60 giorni a latte crudo.
Questa edizione di «Cheese» chiude il cerchio aperto con la prima del 1997, dedicata anch’essa al latte crudo e seguita quattro anni più tardi da un manifesto in sua difesa. Un impegno importante, su cui c’è ancora da lavorare. «Parlare di latte crudo oggi, al posto di quello pastorizzato che omogeneizza i sapori ma è il più usato, significa parlare della difesa della biodiversità e delle produzioni artigianali messe a rischio da un mercato che non riconosce il valore del cibo ma solo il suo prezzo — spiega Petrini —, le aziende lattiero-casearie stanno diminuendo, ma aumentando come dimensione, e questo sta portando all’abbandono delle razze locali in favore di quelle più produttive, come ad allevamenti senza pascolo, in cui gli animali, nutriti con mangimi, danno un latte che non ha nulla a che fare col territorio: che viene pastorizzato e reso un semi-lavorato». Questo avviene perché produrre a latte crudo richiede un forte dispendio di risorse: una stalla sempre pulita, ambiente di lavoro sterile e sicuro, animali trattati bene e alimentati con criterio. Ma come dimostrano recenti ricerche questo è uno degli aspetti più importanti nella qualità dei prodotti caseari. «I latti e i formaggi migliori sono quelli che provengono da animali nutriti a erba e senza mangimi», spiega Roberto Rubino, presidente dell’Associazione nazionale formaggi sotto il cielo. «I risultati delle nostre analisi dicono che passando dalla stalla al pascolo, a parità di colesterolo, il latte dei secondi ha una protezione dall’ossidazione anche venti volte superiore a quello degli stessi animali alimentati in stalla». E i piccoli produttori, che rispettano questi criteri, appaiono quasi degli eroi. Così, a raccontare le loro storie (58), ci ha pensato un libro, scritto da Piero Sardo, «Formaggi naturali» (Slow Food Editore) che sarà presentato durante l’evento di Bra.