SGUARDI DI SAPORE
IL BROCCOLO O LA CARNE SALADA NELLA TERRA AMATA DA GOETHE IL CIBO È UNA PREDESTINAZIONE
L’appuntamento Dal 3 novembre in Trentino torna Garda con Gusto, dove i piatti raccontano una storia antica: quella di un territorio attraversato da scrittori e artisti. Ecco perché qui ogni prodotto nasce dalla combinazione di clima e visioni
Sulle rive del Lago di Garda si incontra un Trentino inedito. Da Torbole a Riva del Garda il clima mediterraneo e l’aria di montagna si uniscono e si fondono. Nelle acque di questo golfo, incastonato fra le cime delle Alpi di Ledro e del Monte Altissimo, da più di quarant’anni gli sportivi attendono che l’Ora — uno dei tanti venti tipici del lago — gonfi le vele di derive e windsurf. In questo territorio a essere protagonista però è anche l’enogastronomia e a raccontarla e farla conoscere c’è «Garda con Gusto - Carne Salada & Co.», un festival dedicato alle eccellenze locali — giunto alla terza edizione — che si terrà da venerdì 3 a domenica 5 novembre nel Palameeting di Riva del Garda. Tre giorni di mercati gourmet, intrattenimento, laboratori, show cooking, ma anche degustazioni all’interno di un villaggio del gusto, in cui sarà possibile scoprire prodotti e sperimentare ricette della tradizione, interpretate con creatività dagli chef del territorio. Un’occasione per scoprire i sapori di una zona unica, che nel diario del suo Grand Tour, alla fine del Settecento, Johann Wolfgang Goethe descrisse come un angolo di paradiso, dicendosi incantato da questo spicchio d’acqua tra «i picchi alpini», dai suoi colori, dal clima mite e dalla frutta che vi «matura al sole».
Se la natura è al centro della vita del Garda trentino, l’enogastronomia non è da meno. Uno dei suoi prodotti più antichi e amati è la carne salada, il primo alimento tipico in Italia a potersi fregiare dal 2015 della De.Co, la Denominazione di Origine Comunale.
Magra e dal gusto saporito, questo salume — preparato almeno dal ’700 — si realizza con tagli di manzo, lingua di vitellone o coscia di cavallo. È la base di alcuni dei più noti piatti alto-gardesani, come i bolliti, ma è anche servita cruda in tartare o tagliata sottile e saltata in padella o grigliata e proposta accompagnata con fagioli. E a Riva del Garda, da quasi sessanta anni, il punto di riferimento della sua produzione è la macelleria Bertoldi, che la realizza con i bovini del proprio allevamento.
Dalla carne al pesce di lago. Sulle tavole e nelle cucine del Garda trentino sono protagoniste specie come il coregone, il lavarello, l’alborella, le sarde, il luccio, la tinca, il persico, l’anguilla, il vairone e il barbo, ma anche il carpione, una varietà ittica rara, esclusiva di questo lago, per la quale è in corso un progetto di ripopolamento promosso dalla Fondazione Edmund Mach e dell’associazione Astro. Ci sono poi il salmerino e la trota, da poco riconosciuti Igp. Sono tutti ingredienti di piatti ricercati, come le polpettine di cavedano, ma anche la pasta con le sarde, il luccio marinato en saor, o il zisam, ossia del pesce fritto lasciato riposare una settimana in un recipiente con cipolla brasata, sale, pepe e aceto.
A interpretare la cucina del lago vi sono chef come il bistellato Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Trento — uno dei testimonial della kermesse — che ha creato piatti come salmerino in carpione con la salsa agra delle sue uova. Già in Veneto, ma al confine, c’è invece lo chef stellato Leandro Luppi, del Vecchia Malcesine che del pesce di lago ne ha fatto l’ingrediente principe della sua cucina.
Da queste zone viene anche l’olio prodotto alle latitudini più a Nord nel mondo, oltre il 46° parallelo: l’extravergine d’oliva Dop del Garda trentino. E qui, ad Arco, per promuoverne lo sviluppo, dal 2011 esiste l’Accademia dell’Olio e dell’Olivo. Sulle sponde del Garda ha visto la luce anche la prima birra aromatizzata con un’infusione di olive: una rossa artigianale non filtrata e a bassa fermentazione, con un sapore che esce dai canoni tradizionali. Fa buona compagnia ai vini celebri di questa terra, molti dei quali riconosciuti Doc. Come il Vino Santo trentino, «il passito dei passiti», realizzato dall’uva Nosiola, fatta riposare dai sei agli otto anni in piccole botti di rovere.
Tra i vegetali, invece, principe del Garda trentino è il broccolo di Torbole, «presidio Slow Food», dal gusto dolce e delicato. Lo si raccoglie anche a pochi chilometri dalle montagne innevate, nel pieno inverno trentino, grazie alla vicinanza del lago di Garda e al Pelèr, un vento proveniente del nord-est, che crea un microclima ideale negli orti di Torbole e Linfano, impedendo la formazione di ghiaccio e brina, ed evitando che il «fiore» della pianta si rovini alterandone il gusto.
E portando così un altro esempio concreto, al palato, dell’unicità gastronomica di questo territorio.
La curiosità Da qui viene anche l’olio prodotto alle latitudini più a Nord nel mondo, oltre il 46°parallelo