PASTA, POMODORO L’INNO ALL’ESSENZA
Sul palco della serata conclusiva di Cibo a Regola d’Arte, a Napoli, lo chef Niko Romito con Aurelio De Laurentiis. Poi Nina Zilli che fa il pane e Maurizio De Giovanni con i Foja che racconta la pastiera. Due giorni di incontri per scoprire che l’alta cu
Lo spaghetto più difficile del mondo è al pomodoro e basilico. Lo dice anche il presidente del Napoli Aurelio De Laurentiis, per una sera con addosso il grembiule in qualità di esperto di cucina. Del resto suo nonno, che si chiamava come lui, aveva un pastificio a Torre Annunziata: «L’Aurelio De Laurentiis Pasta Extralusso, quanto mi piacerebbe che esistesse ancora». E poi svela cosa dà da mangiare ai giocatori della squadra: «Ho fatto una riunione per stabilire che devono avere solo materie prime locali e stagionali. Perciò il pesce nella sua stagione giusta, così come tutto il resto. Il cibo non è uno scherzo per un calciatore: in una Ferrari non si può mettere una benzina cattiva».
L’ultima serata di Cibo è finita con una «pasta e pomodoro» a quattro mani, cucinata sul palco dal cuoco abruzzese tre stelle Michelin Niko Romito con un assistente d’eccezione che allo chef ha fatto un piccolo interrogatorio. Che padella è, che pomodoro è, che pasta, che tempi di cottura. Il segreto della pasta al pomodoro, ha spiegato Romito, sta nella congiunzione: non al, non con, ma e. «L’importante è il rapporto tra i due ingredienti, uno non deve sovrastare l’altro, si devono sentire entrambi». Niente acqua né olio, solo estratto di succo di pomodoro fresco e pelati frullati profumati con timo e limone.
L’evento del Corriere che per la prima volta in sei edizioni si è tenuto fuori Mi- lano ha portato a Napoli 20 chef, 23 stelle Michelin, oltre 30 ospiti tra attori, scrittori, personaggi dello spettacolo. E seimila persone che in due giorni hanno frequentato il Refettorio di San Domenico, un convento del Duecento per una volta adibito a cucina (con affreschi). «È importante valorizzare i monumenti della città con eventi come questo, che sono sia ludici che culturali», ha detto l’assessore alla Cultura del Comune di Napoli Nino Daniele. E dopo di lui il professore di letteratura italiana Nuccio Ordine ha spiegato come di cultura si mangi eccome, e che in un luogo come questo hanno studiato (e mangiato)
Presenze Seimila persone hanno partecipato alla manifestazione tra sabato e domenica
intellettuali come Tommaso D’Aquino, Giordano Bruno, Tommaso Campanella.
Tra i vari momenti di spettacolo di ieri c’è stata anche la chiacchierata con le mani (letteralmente) in pasta della cantautrice Nina Zilli, che ha imparato a cucinare da piccola tirando la gonna alla nonna, emiliana, grande lavoratrice e cuoca. «Oggi mangio salutista, soprattutto in tour, ma il mio motto continua a essere “sia lodato il carboidrato”», racconta dal palco con una mano infilata nella ciotola di acqua,
farina e lievito. «Vado matta per gnocchi di patate e lasagne. Ma amo anche la cucina etnica: a 18 anni, in America, ho imparato a usare il cardamomo e le spezie. In fondo la cucina è simile a una canzone, in un brano si impastano emozioni, come in un piatto». Dalla musica alla letteratura con il reading di Maurizio De Giovanni sulla storia della pastiera, accompagnato dalle chitarre acustiche dei Foja.
La formula «gastronomia più intrattenimento» ha funzionato, portando curiosi o appassionati a parlare e a riflettere sul cibo, del Sud ma non solo. In due giorni abbiamo imparato che sono i sapori e gli ingredienti a dover essere rigorosi, non i procedimenti. Così si può innovare nella tecnica, lasciando però alle persone la percezione di un gusto noto, confortevole, comprensibile. Del resto, come hanno detto tutti i cuochi campani, da Iaccarino a Esposito, da Marziale a Torrente, «un piatto è buono se te lo ricordi». Vale la pena, allora, come ha sottolineato lo chef siciliano Ciccio Sultano, «recuperare i gesti in cucina: spinare un pesce nel piatto, leccare un osso. Non bisogna epurare tutto in nome delle mode». Da Parigi Adeline Grattard, chef stellata dalla cucina meticcia, ha raccontato che ai fornelli si fa guidare dalla golosità. «Preparo solo quello che ho tanta voglia di mangiare». Niko Romito lo ribadisce: la nuova alta cucina è semplice, si rifà alla saggezza dei piatti di casa. Del Nord, del Sud, non importa. Purché autentica.