Bere con l’effetto «zapping»: se anche l’acqua si degusta
Il consiglio degli esperti: passare da un tipo di minerale a un altro per cogliere le differenze di sapore
Il ruolo dell’acqua sulle tavole dei ristoranti sta assumendo connotati sempre nuovi, diversi e inaspettati. Un tempo l’acqua era semplicemente acqua, l’una valeva l’altra, le venivano riconosciuti pochi compiti: dissetare o idratare. Da bambini ci avevano insegnato che è un liquido insapore, e invece oggi scopriamo che non è esattamente così. A raccontare a Cibo a Regola d’Arte Napoli i cambiamenti che stanno lentamente avvenendo, o che sono già avvenuti in questo mondo, Andrea Berton, chef stellato del «Ristorante Berton» di Milano, Enzo Coccia, maestro pizzaiolo de «La Notizia», tra le migliori di Napoli, Giuseppe Dadà, direttore qualità di Ferrarelle, Michele Pontecorvo, responsabile comunicazione di Ferrarelle e Angela Frenda, direttore artistico di Cibo a Regola d’Arte. «Come per i vini anche per le acque esiste un terroir», ci tiene a precisare Coccia. Perché ogni acqua rispecchia il suo territorio e ha una sua identità. «L’acqua giusta può esaltare un piatto — dice invece Berton —, nella sua preparazione ma anche negli abbinamenti». Un fritto e una ricetta con una forte componente grassa, ad esempio, si sposano alla perfezione con un’acqua effervescente o il cioccolato con una liscia. Il compito di uno chef e di chi si occupa della sala del suo ristorante è proprio quello di indirizzare i clienti nella scelta.
Tanto più se la prima decisione che un cliente viene chiamato a prendere in un ristorante stellato come in una pizzeria — ha detto Coccia — è sull’acqua da bere. Quello che non tutti sanno, probabilmente, è che come il vino, anche l’acqua si può degustare. Lo ha ben raccontato Dadà. Il primo elemento da prendere in considerazione in una degustazione, spiega, è l’aspetto visivo, che ha un ruolo rilevante nelle acque effervescenti, dove è importante badare alla quantità, alle dimensioni e alla persistenza delle bolle. «Diffidate, ad esempio, — il suo consiglio — di quelle con le bolle molto grosse, perché potrebbero essere addizionate con anidride carbonica». Per cogliere appieno, invece, l’aspetto gustativo, è bene affidarsi al cosiddetto effetto «zapping»: passare, cioè, da un tipo di acqua all’altro. Solo così, racconta l’esperto, si possono cogliere il gusto e tutte le sfumature di sapore. Insomma, un’acqua non è uguale all’altra. «L’importante — è convinto Michele Pontecorvo — è essere consapevoli e coscienti nella scelta di quello che si beve». Il messaggio alla fine è: «Leggete le etichette e non fatevela dare a bere».