E ora nei ristoranti si cucina anche con gli ultrasuoni
In Italia la prima macchina a onde per carne e verdure: «Cosi diventano morbidissime»
Cucinare con gli ultrasuoni. Dalla fantascienza alla realtà (seppure costosissima). In campo medico le onde sonore non percettibili all’orecchio umano sono parte di molte terapie. Da qualche tempo però il loro utilizzo ha varcato la soglia degli ospedali entrando nelle cucine dei ristoranti. Pioniere di questa tecnica in Italia è stato il trentino Daniel Facen dello stellato A’anteprima di Chiuduno (Bergamo). «Gli ultrasuoni si possono usare davvero per preparare carne, pesce, verdure — spiega — aumentandone tenerezza, digeribilità e esaltando il loro gusto». Due sono gli strumenti, nati per uso farmaceutico, e ora utilizzati in cucina. Uno è il sonicatore, un apparecchio che somiglia a un piccolo trapano. «Attraverso 24mila pulsazioni al secondo, frantuma le cellule e arriva al nucleo dell’alimento, permettendo, ad esempio, di addensare le salse senza usare additivi». Altro macchinario è la vasca a ultrasuoni, nella quale le onde ad alta frequenza si propagano nell’acqua creando vibrazioni di compressione e decompressione che vengono assorbite dai tessuti. «E producono negli alimenti (all’interno di sacchetti sottovuoto) la cosiddetta pulsazione cellulare». Una sorta di micro massaggio, insomma, capace di migliorarne consistenza e gusto.
Lo scorso ottobre è entrato sul mercato il primo strumento a ultrasuoni specifico per la ristorazione. Waveco, nato da un brevetto tutto italiano e creato dalla startup abruzzese Next Cooking Generation, del gruppo Gourmet Services, in collaborazione Manzo
Una battuta di carne preparata con la nuova macchina a ultrasuoni italiana con l’università di Teramo. È una macchina composta da una vasca in acciaio, che usa gli ultrasuoni per cuocere gli alimenti con la tecnica della maturazione spinta. In pratica accelera in maniera naturale il periodo di riposo durante il quale i cibi — come per esempio la battuta di manzo —, grazie alla giusta temperatura e umidità, acquisiscono morbidezza e sviluppano sapori e profumi. E la carica batterica è abbattuta, garantendo pure maggiore sicurezza. Unico ostacolo? Il prezzo: intorno ai 5 mila euro.
@gabriprinc La novità
● Il primo a usare gli ultrasuoni per migliorare gli alimenti è stato lo chef stellato Daniel Facen. Oggi questa tecnica si sta diffondendo e un’azienda italiana ha creato una macchina specifica per trattare gli alimenti con le onde sonore farsi le ossa nelle grandi cucine internazionali e tornare indietro il prima possibile, oggi molti di loro là restano per aprire o condurre ristoranti di successo. Dove trovare quel perfetto mix di stile mediterraneo, sapori italiani e rigorose tecniche di cucina francesi. Un po’ come all’emporio Armani Caffè, il locale situato a Boulevard Saint Germain, nel cuore iconico della Rive Gauche, rinnovato nel 2016 — anno in cui è arrivato lo chef Tringali — assieme al negozio nel complesso parigino che si sviluppa su quattro piani per una superficie complessiva di 1.460 metri quadrati. Nel locale lo spazio della ristorazione si divide tra caffè a piano terra e ristorante al piano superiore. Che propone classici della cucina italiana come gli spaghetti al pomodoro San Marzano e datterino, il maialino da latte di Zavoli, il vitello tonnato «alla vecchia maniera» e tantissimi ingredienti tra i più tipici, i capperi di Salina, la burrata e il caciocavallo Dop, il caviale Calvisius, il culatello di Zibello o i fruttini di gelato della gelateria La Favola di Baronissi, in provincia di Salerno.