A tavola con Leonardo
I broccoletti lessi del ricettario vinciano e la storia del primo risotto allo zafferano I segreti della cucina a Milano Food City
B B roccoletti lessi, gamberetti o cavallucci di mare puliti, bolliti e ricoperti di crema. Per preparare questi piatti alla corte meneghina degli Sforza, secondo alcuni storici, Leonardo Da Vinci trascurava le opere d’arte che gli venivano commissionate. Il «genio» del Rinascimento aveva quasi un’ossessione per gusto, frollatura delle carni, disposizione delle pietanze e dosaggio delle spezie. O almeno è quanto si apprende dal «Codex Romanoff» — una sorta di ricettario vinciano sulla cui autenticità e attribuzione i leonardisti sono divisi — al centro di un appuntamento (oggi, ore 15, al Castello Sforzesco) della Milano Food City, l’evento promosso dal Comune di Milano che fino al 13 maggio riunirà in città, in oltre 200 incontri, chef ed esperti per parlare di cibo fra storia e innovazione.
La manifestazione permette di compiere un percorso fra i simboli moderni e antichi della gastronomia meneghina e italiana. Come andare all’origine del risotto giallo, sulla cui storia si raccontano diverse leggende (Milano a tavola nei secoli, domenica, ore 11.30, Castello Sforzesco). Molti sostengono che derivi da una preparazione diffusa sin dal Medioevo tra arabi ed ebrei, il riso con «zafran». Qualcuno vuole, invece, che per la sua nascita ci sia addirittura una data: l’8 settembre 1574. In quel giorno la figlia di Valerio di Fiandra, maestro vetraio belga impegnato nei lavori del Duomo di Milano, andava in sposa a un assistente del padre che amava tingere di giallo i suoi lavori con lo zafferano abruzzese. E si racconta che durante il ricevimento, per scherzo, gli amici invitati misero una bella dose di zafferano nel riso. Senza immaginare di creare così una pietanza succulenta.
Viaggiando nel tempo, in avanti di altri due secoli, si arriva alla corte degli Asburgo per scoprire un pezzo della storia dell’aceto balsamico e di come, dall’emilia, questo prodotto nel 1771 giunse a Milano — conquistando i palati locali — come ingrediente del banchetto per le nozze di Ferdinando, figlio di Maria Teresa d’austria, con la principessa Maria Beatrice d’este, nipote del Duca di Modena e Reggio, protettore ed estimatore di questo «oro nero» (Un pizzico di Modena a Milano, venerdì, ore 18, Palazzo Reale).
È in quegli anni, poi, che a Milano nacquero e si diffusero i caffè, diventando nei secoli veri e propri «templi» di creativi pasticceri come Giovanni Galli, che nel 1911 fondò l’omonima pasticceria specializzata nella lavorazione dei marron glacé. Questa ed altre, come Sant’ambroeus, fondata nel ‘36, sarà possibile scoprirle passeggiando per la città sabato (Dolce Milano, ore 11.30, Palazzo dell’ambrosiana).
Un percorso che conduce fino alla Milano dell’alta cucina e all’universo di produttori e fondazioni che la animano. Se ne parlerà celebrando Gualtiero Marchesi (oggi, ore 19, Fondazione Feltrinelli).
Ma sarà anche possibile «assaggiare» questa storia in prima persona, degustando i piatti di chef celebri in alcuni eventi nell’evento, come Taste of Milano e la Milano Food Week, con le sue sette cucine tematiche sparse in diverse zone della città. Aziende e produttori si racconteranno, invece, a Tuttofood, il salone dedicato al cibo e al bere. Mentre al Castello Sforzesco sarà possibile trovare il meglio dell’agroalimentare italiano selezionato da Coldiretti.
Oggi, infine, arriverà in città anche l’ex segretario di Stato degli Stati Uniti John F. Kerry, ospite a Mico di Seeds&chips-the Global Food Innovation Summit, con esperti mondiali di alimentazione sostenibile e innovazione. L’evento
● Sono oltre 200 gli incontri nel calendario della Milano Food City, l’evento promosso dal Comune di Milano che fino a domenica riunirà in città chef ed esperti
Percorsi
Oltre 200 incontri in città, fra avvento dell’aceto balsamico e storia dei marron glacé
● Tanti gli appuntamenti con cooking show e degustazioni: come Taste of Milano e la Milano Food Week. A Tuttofood, invece, si racconteranno i produttori. A Palazzo Giuresconsulti la Fondazione Veronesi metterà al centro l’alimentazione dei bambini. Sostenibilità e innovazione sono invece le tematiche di Seeds&chips