Bocuse e le Olimpiadi ai fornelli «Felice se l’italia vincesse»
Il figlio dello chef Paul racconta la gara gastronomica di Torino
«F inalmente il Bocuse d’or arriva in Italia, un Paese che per cultura gastronomica sorpassa anche la Francia, ma che in questo concorso è sempre stato sotto rappresentato». Pur restando neutrale, come si addice a un presidente, Jérôme Bocuse non nasconde la gioia per il debutto italiano della gara culinaria fondata nel 1987 da suo padre, il grande chef Paul, scomparso lo scorso gennaio a 91 anni. L’11 e 12 giugno prossimi all’oval Lingotto di Torino, i 20 concorrenti usciti dalle selezioni nazionali — il nostro è il pugliese Martino Ruggieri, classe 1986, da 4 anni nelle cucine del tristellato parigino Yannick Alléno — si sfideranno a suon di portate per guadagnarsi la finalissima mondiale di Lione, nel gennaio 2019. «È la prima volta in 17 edizioni che un Paese dell’europa del Sud ospita la finale continentale. Tutto il mondo conosce la vostra cucina, avete un patrimonio di sapori incredibile: insomma, era tempo che arrivasse questo momento».
In questi 31 anni l’italia ha partecipato ma non ha mai vinto. Per provarci, quest’anno è stata creata un’accademia Bocuse d’or con training center (ad Alba): «Non sarà facile — avverte — il Bocuse d’or è come le Olimpiadi: è più probabile che non si vinca subito, ma con allenamento e dedizione sì. Anche gli Stati Uniti hanno fatto così, si sono preparati e l’anno scorso il loro cuoco è riuscito a salire sul gradino più alto del podio». Bocuse lo dice con cognizione di causa: dirige la gara dal 2016, anno in cui ha preso le funzioni del padre, all’epoca già malato, ma negli Stati Uniti, dove vive e lavora da 30 anni come chef e manager per sfuggire a un cognome troppo pesante — «mio papà mi ha voluto preservare: due Bocuse a Lione sarebbero stati troppi», racconta — è tra i gestori dell’associazione che seleziona i concorrenti americani. «Ma, al di là della competizione, mio padre voleva che questo concorso fosse un’opportunità prima di tutto per i cuochi, per incontrarsi dal vivo. Oggi che gran parte della vita è digitale questo messaggio vale ancora di più: da una gara come questa nascono idee e spunti. E si capisce dove sta andando la gastronomia mondiale: per esempio abbiamo scoperto che il Canada è un Paese emergente per il cibo, come l’argentina. Ora tocca a Italia e Spagna, templi della cucina, farsi valere anche su questo palcoscenico. Mio padre ha sempre amato il vostro Paese, sarebbe di sicuro contento di vedere un italiano con la coppa in mano».
A Torino i 20 sfidanti — di cui solo 10 accederanno alla finalissima — dovranno preparare 14 piatti individuali e poi una portata con tre ingredienti regionali: riso della Baraggia, filetto di vitellone piemontese, animelle di vitello. Mescolati, però, alle tradizioni gastronomiche del Paese d’origine. E con un occhio allo spreco: «Il Bocuse d’or non può ignorare i grandi temi alimentari: se un concorrente a cui forniamo 10 chili di carne ne usa solo tre viene penalizzato. Perché la cucina, oltre che di buoni prodotti come diceva mio padre, è fatta anche di buoni cuochi».
Confronto
«La competizione è occasione di confronto tra cuochi: qui nascono sempre idee e spunti»