E la Puglia adesso riscopre la cottura (lenta) nella ceramica antica
La tecnica delle pignate sulle braci, perfette per preparare carni e pesci ma anche gli spaghetti alla seppia
Qualcuno ha detto: in cucina non si inventa niente. E non ha tutti i torti. Se oggi impazzano le cotture lente con sottovuoti o forni speciali, un tempo c’era la pignata. Una piccola anfora, o per meglio dire, un vaso stretto e profondo come una brocca ma dotato di tappo; da imbottire di carne, pesce o verdure, per poi ricoprire di brace e cenere sul fondo del camino. Un tipo di cottura di cui esistono tracce archeologiche risalenti addirittura al neolitico e non ancora scomparsa nel Sud Italia. Soprattutto resiste in Puglia, nell’area di Grottaglie, città di grande tradizione proprio per le ceramiche d’uso.
Se ne è parlato allo scorso Vinitaly, con un seminario ospitato dallo stand della Regione Puglia cui hanno preso parte il conduttore de «La prova del cuoco» su Rai 1 e di «Decanter» su Radio 2 Federico Quaranta e lo chef grottagliese Salvatore Carlucci: «Con un sottovuoto la temperatura varia dai 55 ai 75 gradi. Se usiamo la terracotta, e spesso lo faccio ancora nel mio ristorante, si arriva a un massimo di 90 gradi». Il cuoco de «La Barca di Ciro», ristorante di Marina di Pulsano (Taranto), con le pignate cucina di tutto: «Sono grottagliese di origine, per me è un punto d’orgoglio: in questo modo cucino sia pesce che carne. La ceramica garantisce un aroma unico». Un profumo d’altri tempi che riporta il focolare al centro della cucina, la pentola appesa sul fuoco e le cotture lente realizzate sotto la cenere. «Ad esempio — conclude Carlucci — un piatto tipico da preparare sotto la cenere è la pecora alle erbe. Pietanza preferita dai pastori perché poteva essere cucinata anche durante la transumanza».
Ma non è obbligatorio limitarsi alle ricette della nonna. A Verona, ad esempio, accanto alla purea di fave, cicorie e pane raffermo, vessillo della cucina povera pugliese, Carlucci ha elaborato un particolarissimo piatto di spaghetti alla seppia, insaporiti nel mirin, alghe e acqua di mare. Il tutto naturalmente cotto nella pignata. «Ma mi capita anche di osare con qualcosa di più trasgressivo, come il maiale con spuma di riccio di mare». Per i veri appassionati del genere, l’appuntamento con la cottura in ceramica è per fine luglio, a Grottaglie, nel quartiere artigiano, dove cinque chef rimetteranno in funzione gli antichi forni. La manifestazione si chiama «Vini e musica», perché siamo nella zona del Primitivo di Manduria, e anche perché il vino storicamente veniva conservato in monumentali otri di ceramica chiamati «capasoni», la versione tarantina delle barrique.