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Il volume (Piemme) dello chef tedesco da venticinque anni in Italia Pasta e prodigi, ecco il Beck-pensiero

Con il suo accento inconfondibile («è tedesco, non si discute»), intatto dopo quasi 25 anni in Italia (la moglie è palermitana), Heinz Beck potrebbe contrariare qualche sovranista un po’ su di giri. Dubbio che si dissipa immediatamente di fronte alla sua cucina. Tricolore senza riserve. Non solo alla prova dei piatti ma anche nel pensiero dello chef de «La Pergola» del Rome Cavalieri, unico ristorante della Capitale con tre stelle Michelin dal 2006. Certo, oltre all’accento, di germanico Beck conserva la precisione, l’applicazione costante. Ciò detto, l’abbraccio dell’italia è totale. Quante volte, per dire, nomina la pasta nel suo ultimo libro? In Passione pura. Segreti e ricette di un grande chef per la tua cucina (Piemme) i riferimenti sono numerosi.

Teorizzando con dichiarata provocazione la dispensa vuota, o quasi (fare il pieno di alimenti serviva «al tempo in cui l’approvvigionamento alimentare era complicato»), esemplifica: «Diciamo che possono bastare un pacco di buona pasta, del grana padano o del parmigiano di 24 mesi, del sale e dell’olio di alta qualità. Insomma, ciò che occorre per preparare uno splendido piatto di pasta in bianco». Ancora: «Proprio come è avvenuto per l’arte pittorica o architettonica, l’italia ha scatenato tutta la sua enorme energia creativa anche con la pasta. Pensate, ne ha prodotto più di cento forme». Più avanti: «Uno dei suoi pregi più grandi è la socievolezza. Credetemi, probabilmente non esiste in cucina ingrediente che sia socievole quanto la pasta».

Beck esplora e racconta con rigore i fondamentali della cucina: materie prime, preparazione, colori, sapori. Distingue le pratiche casalinghe dalla tecnica della ristorazione; anche integrandole, laddove è possibile. Salva l’importanza della territorialità ma sfata i miti del chilometro zero ad ogni costo e il potere taumaturgico del biologico. Pone l’accento sull’aspetto salutistico dei cibi. E qui consiglia la chiusura della cena con un buon infuso di erbe, tè bianco di preferenza («l’alcol appesantisce la digestione»). Ma gli ingredienti da cui non si può prescindere, secondo lo chef, sono «conoscenza, tempo, cuore, qualità». Da una frase, il Beck-pensiero: «La cucina può davvero produrre dei prodigi sulle nostre sensazioni. Perché mai dovremmo ridurla a qualcosa che serve soltanto a riempirci lo stomaco?».