Le ricette (più sane) di Marco Bianchi
Saper cucinare bene in casa è oggi più che mai necessario: storie, piatti e interviste nel nuovo numero del mensile domani in edicola gratis con il «Corriere»
Èun racconto molto intimo, quello di Marco Bianchi. Cuoco, comunicatore di successo e «food mentor» per la Fondazione Veronesi che, nel prossimo numero di Cook (in edicola gratis domani con il Corriere) ha deciso di narrare come ha cominciato a cucinare. «Sono stato un bambino in forte sovrappeso. Odiavo il pallone, ero bravissimo a scuola e facevo qualunque cosa rendesse felici i miei genitori. Anche mangiare».
Lotta contro le calorie
Era un continuo ingurgitare calorie senza fare alcun tipo di movimento, racconta nel pezzo che accompagna il menu del mese. «Ma ero bravo a scuola, e questo bastava per rendere tutti contenti a casa. In questo modo mi sono ritrovato a 12-13 anni con alcuni chili di troppo». Poi, però, già da adolescente Marco Bianchi trova la forza di cambiare. Prende come esempio la sorella Barbara, grande sportiva, e, soprattutto, il nonno Eurico.
Che amava stare ai fornelli. Girare per mercati. Scovare gli ingredienti migliori per preparare il pranzo. E così, piano piano, Bianchi impara ad apprezzare la cucina più semplice di casa. Verdure, legumi, cereali. Fino a diventare, da adulto, vero e proprio testimonial di un’alimentazione sana e allo stesso tempo appagante per il palato. Sue le 7 ricette d’autore del mese, dagli spaghetti con crema di piselli e menta al plumcake al caffè senza burro.
Lo stellato del Mirazur
Personaggio del mese è, invece, lo chef dei record Mauro Colagreco del «Mirazur» di Mentone. Argentino di origine italiana ma residente da vent’anni in Francia, è il cuoco che nel 2019 è diventato il primo chef straniero tristellato di Francia e il primo francese ad aver raggiunto la vetta della classifica 50 Best. Insomma, i due massimi riconoscimenti di settore, ottenuti nello stesso anno a distanza di 5 mesi. Una manciata di settimane
che hanno contribuito a cambiare il ristorante, lo chef, l’uomo. Che, nell’intervista, confessa: «All’inizio sono stato uno chef terribile. In cucina ho lanciato pentole, fatto piangere le persone durante il servizio. Ma la paura e la mancanza di tranquillità economica ti mettono in situazioni al limite della violenza fisica e psicologica». Poi, nel 2019, arriva la svolta. «Quarantotto ore dopo la premiazione della 50 Best abbiamo ricevuto 6.000 richieste di prenotazione, ma abbiamo solo 40 coperti». E oggi Colagreco, per la prima volta dall’apertura del «Mirazur», progetta di ristrutturare il ristorante — un nuovo boutique hotel (pronto nel 2022) a fianco del grande giardino di casa per i clienti del locale — e di ampliare il suo leggendario orto che ogni giorno rifornisce il «Mirazur» di erbe e ortaggi freschissimi.
Si parlerà di sale, invece, nell’inchiesta di Cook. Un ingrediente oggi sotto osservazione (l’oms raccomanda di non consumarne più di 5 grammi al giorno) ma nel frattempo diventato una voce importante dell’export indiano: dal rosa dell’himalaya al sale della miniera di Khewra, dai ricercatissimi cristalli del lago di Sambhar fino al cosiddetto sale «vegano» che ha il sapore dell’uovo sodo.
La nuova rubrica
Tornano le consuete rubriche di cucina. Il piatto geniale? Tre salse curiose per trasformare il pinzimonio invernale in un antipasto sostanzioso. Il dolce allo specchio? La New York cheesecake, secondo la ricetta della pastry chef Ghaya Oliveira, accompagnata da mousse e composta di albicocche. E poi il menu salutare, con una dieta pensata per riscoprire i migliori piatti (prevalentemente di pesce) della tradizione, come la torta di grano saraceno per colazione, il baccalà alla umbra o la carbonara di mare. Poi vino (Rosso di Montalcino), cocktail (Corpse Reviver #2) e le interviste, come quella a Beatrice Venezi, la più giovane direttrice d’orchestra d’europa. Infine, l’esordio di una rubrica, L’architetto in cucina: una pagina in cui l’architetto Clara Bona racconterà ogni mese il progetto di una cucina pensata per le più diverse esigenze. Si comincia con la cucina «new classic», con zona operativa tradizionale e pranzo più décor. Buona lettura.