L’uomo della Michelin «Ci sarà il take away nei ristoranti stellati»
rischiano di non tornare in attività.
Direttore, modificherete i vostri criteri per andare incontro agli chef in questo momento difficile?
«Ad oggi solo il 33% dei ristoranti stellati nel mondo ha riaperto (1.038 su 3.165, ndr).
Li monitoriamo da metà marzo con uno speciale barometro, aggiornato ogni settimana. Una situazione mai vista prima. Ma quello che posso dire è quello che gli chef si aspettano da noi: ne abbiamo sentiti moltissimi al telefono in questi mesi, abbiamo ascoltato preoccupazioni, esigenze e paure. Ma ci chiedono di continuare a fare quello che abbiamo sempre fatto. Di non compromettere il valore dei nostri giudizi, perché per loro è questo che è importante, il fatto che i clienti si fidino della guida. I criteri rimarranno
Direttore Gwendal Poullennec, 40 anni, da due direttore internazionale delle Guide Michelin gli stessi: la stella misura il cibo, non il servizio. Valutiamo la qualità del prodotto, le tecniche culinarie, l’armonia dei sapori, la personalità dello chef, la coerenza. Continueremo su questa strada».
Ma il cibo potrebbe cambiare: tanti cuochi hanno già annunciato che semplificheranno la cucina. René Redzepi del Noma, bistellato, ora serve hamburger.
«Certo, i ristoranti devono e dovranno adattarsi. Potranno semplificare il servizio, ma non comprometteranno la qualità, gli chef non perderanno le loro doti. Anzi, saranno più creativi che mai.
d
Il dopo pandemia
I locali dovranno adattarsi, cambierà il modello di business: ma i nostri voti restano uguali
Probabilmente ci saranno meno menu alla carta e più degustazioni, più semplici da gestire in cucina. E ci saranno anche ristoranti stellati che faranno take away o delivery: cambierà il modello di business, soprattutto all’inizio. Noi saremo flessibili, riconosceremo il cibo di qualità in qualsiasi forma arrivi, e con qualsiasi esperienza arrivi, sia classica che più informale. Già adesso in alcuni Paesi ci sono ristoranti stellati che sono di fatto degli street food».