Torna Cook, ricette e storie La cucina «selvatica» e la nuova vita di Cracco
Il progetto in Romagna dello chef vicentino e una guida alla cucina selvatica nel nuovo numero del mensile, domani in edicola gratis con il «Corriere»
U na manciata di terra che profuma d’estate, raccolta con le mani. Si riparte da qui, molto concretamente. Finita la fase della quarantena, la vita ricomincia all’aperto. Dalle ciliegie di Romagna o dai papaveri di campo, perfetti tostati su una fetta di pane condita con l’olio extravergine d’oliva. Cook di giugno, in edicola domani come allegato gratuito del Corriere della Sera, è dunque il numero dei nuovi inizi dal basso. Come quello di Carlo Cracco, personaggio del mese. Che su Cook racconta il suo nuovo importante progetto: un’azienda agricola avviata con la moglie Rosa Fanti a Santarcangelo di Romagna, che approvvigionerà il ristorante stellato di Milano, da poco riaperto col nuovo menu: «Contano sostenibilità e responsabilità — dice lo chef vicentino —. Non basta più fare un buon piatto». Dalla pubblicità delle patatine a Masterchef, non rinnega nulla: «Se qualcosa serve per un fine, mi abbasso a farlo. Tutto quello che ho l’ho realizzato con le mie manine. Della televisione non sono pentito ma non era il mio destino. Io sento l’adrenalina in cucina». Dove è rientrato a pieno ritmo. «Sono bravo, anche se posso sempre migliorare. E non mi sento cattivo, è solo timidezza». Mentre ai giovani dice: «Alain Ducasse e Massimo Bottura sono grandi esempi, ma siate sempre voi stessi».
E se, a causa del lockdown, persino nelle campagne più vicine alle grandi città erbe, frutti e fiori sono esplosi, ecco che è tornato nuovamente attuale il foraging, l’arte di raccogliere ingredienti spontanei da portare in tavola. Ad aprire perciò il numero di Cook c’è una guida di Eleonora Matarrese, massima esperta di cucina selvatica, alle migliori piante estive da riscoprire con usi anche insoliti. Come le ortiche per gli impasti, le profumatissime cime di artemisia, perfette per ghiaccioli e sorbetti, o l’opuntia, frutto color magenta (il fratello selvatico del fico d’india) con cui preparare composte e marmellate. Ed è un ritorno (all’antico) anche quello di Mariangela Russo, food writer attiva su Instagram come Accade in tavola, l’autrice del menu del mese. Lucana, cresciuta nella trattoria di famiglia, tutta gestita dalle donne di casa che le hanno insegnato nel tempo a cucinare. E così lei oggi ricorda i sapori autentici della Basilicata che tanto sono in spolvero. Dal pan cotto alla cialledda fino ai maccheroncini con i peperoni cruschi, ricette che rivivono oggi alleggerite, in chiave moderna.
Tornano, poi, le rubriche di cucina. Il menu salutare? La dieta che riattiva il metabolismo, perfetta per la stagione calda, un programma settimanale ideato dalla nutrizionista Anna Villarini. In estate, infatti, a causa del caldo, l’organismo brucia meno energie per mantenere la temperatura interna costante e così si finisce spesso per ingrassare. Ma esistono molti alimenti, come spezie, caffè, pesce e guaranà, capaci di risvegliare il corpo. In questa stagione, allora, vanno benissimo la pappa al pomodoro, gli spaghetti aglio olio e peperoncino o le insalatone di alici e frutta secca. Il piatto geniale è, invece, l’arista infusa alle erbe, da cuocere a bassa temperatura e da far marinare per un giorno in olio extravergine con un mazzo (esagerato) di rosmarino, aglio e ginepro. Si serve come si vuole, fredda come un carpaccio con le pesche o anche a fettine dentro un panino. Il dolce allo specchio? La rolled Pavlova, morbidissima meringa arrotolata con pesche e more, piatto insegnato da Helen Goh, la pastry chef di Yotam Ottolenghi.
Poi vino (il Barolo), cocktail (il Martini) e alcune pagine speciali: una dedicata ai foodcast, con la playlist dei 10 imperdibili podcast dedicati al cibo e l’altra ai tantissimi pop up restaurant che stanno nascendo in queste settimane, locali informali spesso aperti nelle stesse sedi di ristoranti più blasonati ancora chiusi a causa della pandemia. Infine, le interviste, come quelle a due leggendari chef, entrambi in uscita con i loro nuovi lobri: Ferran Adrià, pronto con il nuovo «elbulli1846», e Dominique Crenn, l’unica chef tristellata degli Stati Uniti. Buona lettura.