Torna in edicola Cook il mensile di cucina con uno speciale sul vino
L’intervista allo stellato francese, il «wine issue» e l’inchiesta sul diritto d’autore in cucina nel nuovo numero domani in edicola gratis con il «Corriere»
Lo scorso anno fu accusato di sessismo per una frase pronunciata sulle poche donne nell’alta cucina, ma oggi «le roi» di Francia (13 stelle Michelin in tutto), Yannick Alléno, si scusa e rilancia: «È ora di cambiare — racconta nell’intervista sul numero di Cook in edicola domani con il Corriere —. Dopo la polemica scoppiata, ho molto riflettuto. E ora nei miei ristoranti di Parigi stiamo introducendo la flessibilità nei turni per favorire la conciliazione tra casa e lavoro». Prova a cambiare, insomma, Alléno a partire dal cuore del suo impero francese, composto da due ristoranti tristellati, «Alléno Paris» e «Le 1947» all’hotel Cheval Blanc di Courchevel, località sciistica della Savoia. E intanto punta sulle Langhe, dove da quest’estate guida la cucina del «Fre» a Monforte d’Alba, il primo locale italiano del suo gruppo, una stella Michelin, all’interno del wine resort Réva.
Ma anche nel resto di Cook si parlerà di vino: come ogni anno, infatti, il numero di novembre ospita un lungo «wine issue». Pagine speciali dedicate alle bottiglie da provare, alle enoteche che quest’anno si sono convertite all’eshop, alle migliori cantine con camere, ai nuovi libri per imparare l’argomento, alle scuole (anche online) per diventare sommelier. Una sezione tematica, insomma, aperta da un’inchiesta sulla nuova geografia del vino: dalla Grecia al Portogallo fino al Sudafrica, dall’Avellinese all’Alto Piemonte, la mappa di quello che berremo si allarga, complici i cambiamenti climatici e le richieste del mercato. Che cerca sempre di più vitigni autoctoni e varietà antiche.
Si parlerà, invece, di un tema ancora troppo poco dibattuto, il diritto d’autore in cucina, nell’inchiesta che apre il numero. Severino Salvemini, editorialista del Corriere ed economista della Bocconi di Milano, è convinto che l’arte culinaria sia a tutti gli effetti assimilabile ad altre manifestazioni artistiche e creative. Insomma, le ricette come opere d’arte o dell’ingegno. Eppure in questo settore non c’è ancora alcuna pratica di valorizzazione economica della fantasia. La maggior parte degli chef non è abituata a difendere le proprie creazioni, anzi, l’imitazione dei piatti — spiega Salvemini — è la massima espressione della venerazione del clan. Eppure, servirebbe, sostiene, una profonda riflessione sugli strumenti giuridici più adeguati. Dal momento che l’enogastronomia di qualità è una delle migliori tradizioni del made in Italy.
Tantissime, infine, le ricette di questo numero. A partire dal menu d’autore, scritto da Erin Jeanne McDowell, pasticceria e food stylist newyorkese. Che su Cook racconta tutto su come fare le sue specialità, le classiche pie. Farcite, con la frutta o alle creme, per prepararle ci vuole un po’ di manualità. Ma, una volta imparata, cucinare una pie sarà perfetto per rilassarsi: i gesti e i tempi (lenti) necessari, racconta McDowell, rispecchiano quelli della meditazione. E così i lettori troveranno la ricetta della pie con mirtilli e limone, con la crema al caramello oppure al burro di arachidi e meringa ai lamponi. Il pasticcere italiano Roberto Rinaldini spiega, invece, come si prepara la foresta nera con cioccolato, panna e ciliegie, una delle torte più scenografiche che ci siano. Il piatto geniale? Il congee, un porridge di riso, cotto così a lungo da diventare simile a una polentina bianca, lucida e morbida. Amatissimo in Cina, dove viene considerato un comfort food dal potere curativo, il congee è perfetto con la carne speziata, come il pollo piccante. Ne La cucina delle donne, invece, il tortino di patate di Nora Ephron, la scrittrice e sceneggiatrice americana che, a partire dal suo romanzo Affari di cuore, ha insegnato a raccontare di noi stessi attraverso le ricette.
Si chiude con l’intervista ad Alessandro Piperno che, per la prima volta, confessa di avere un sogno: scrivere un libro con le ricette ebraiche di nonna Maria. «A dire il vero questo è un sogno con cui flirta da tempo mio padre, chissà. Rileggere quel piccolo libercolo con grafia ottocentesca fa bene all’animo — dice. Mai come ora».