La sfida di Granarolo: «Più uova e burro, così abbiamo resistito alla chiusura dei bar»
La chiusura di bar e ristoranti (totale nel lockdown, a intermittenza negli ultimi mesi) è costata nel 2020 circa il 25% del fatturato al mondo lattiero-caseario. Che in parte si è rifatto con le maggiori vendite nella grande distribuzione, +15%, ma non del tutto, visto che nel food service si è arrivati a un calo anche del 40%. A tracciare un quadro consuntivo è il direttore generale di Granarolo, Filippo Marchi. Che evidenzia anche un altro dato, per certi versi sorprendente: «Durante il lockdown è più che triplicato lo spreco alimentare di latte fresco, da un reso, di clienti e consumatori, pari al 10%, si è passati al 30-40%».
Come è cambiato il settore lattiero-caseario con la pandemia e con le conseguenti chiusure?
«Noi di Granarolo avremo a consuntivo un calo del 3-4%, derivante da un -25% nel food service e da un +5% nella grande distribuzione. Quanto alle esportazioni, hanno tenuto: con incrementi laddove siamo più presenti nella grande distribuzione, come in Francia, e cali dove prevale il food service, come nel Regno Unito. Un discorso a parte meritano gli Stati Uniti, con un calo del 20%, dove al Covid si sono aggiunti i dazi».
Come vi siete adattati a un evento inatteso come il coronavirus?
«Abbiamo cercato di concentrarci sui prodotti che più venivano richiesti dal retail, come gli ingredienti, visto che il food service era stato azzerato. Si spiegano così gli incrementi nelle vendite di latte a lunga conservazione, panna, burro, fino al +20%, uova, +13%, Grana Padano, Parmigiano, mascarpone, fino al +35%, ricotta, 15% e mozzarelle, +15%. Un discorso a parte meritano, invece, le vendite di latte fresco».
Per gli sprechi dovuti ai tempi di conservazione?
«Sì. Abbiamo provato a chiedere l’allungamento della scadenza oltre i 6 giorni, visto che l’Italia è l’unico Paese a mantenere un periodo così ristretto. Ma le auspicate novità non sono arrivate. In compenso, per ridurre gli sprechi, abbiamo aggiunto ai tre spacci fisici di Bologna, Castelfranco Emilia e Gioia del Colle, quello virtuale di spacciogranarolo.it con le consegne del fresco a casa. Per dare l’opportunità, a chi lo voglia, di comprare prodotti più vicini alla scadenza, a prezzi scontati, per evitare così che vengano buttati».
Il lockdown ha favorito le vendite online. Come vi siete organizzati con l’e-commerce?
«L’e-commerce del food ha toccato aumenti del 200-300% grazie al traino dei due grandi retailer, Coop ed Esselunga. Ma anche Amazon ha lavorato sul fresco. E anche noi abbiamo seguito questa crescita, non solo con lo spaccio online».
Come è cambiato il prezzo del latte in questo anno più unico che raro?
«Nel 2020, in Italia, il prezzo del latte è diminuito per due effetti: la produzione media è cresciuta del 3%; e tutto il “fuori casa”, che assorbe dal 20 al 30%, ha generato esubero di latte a causa della chiusura di bar e ristoranti. Il risultato è stato che in Italia il prezzo del latte è sceso di 2-3 centesimi al litro, quindi del 7-8%. Ma nella nostra logica cooperativa, noi abbiamo mantenuto il prezzo pagato ai nostri allevatori in linea con il 2019».
Il dg Marchi
Ci siamo concentrati sui prodotti più richiesti dal retail