Pisani e Negrini «Cozze, patate e un incontro tra due culture»

«ALondra mi recavo al lavoro in bicicletta. Percorrevo 30 km al giorno. Il ristorante era in campagna, in un luogo adatto alle passeggiate». Pedalatore per diletto, rider di fatto, Fabio Pisani ha abbracciato il ciclismo quando «il Giro è transitato da Molfetta. Ero piccolo. Portò la primavera e tanta allegria». E quella di recarsi al lavoro con la sua cara due ruote è un’abitudine conservata fino ad oggi che con il collega Alessandro Negrini guida il ristorante Il luogo di Aimo e Nadia. Due stelle Michelin nel cuore di Milano, il menu è il prodotto collettivo di questi chef provenienti da tradizioni culinarie davvero differenti, quella pugliese (Pisani) e quella valtellinese (Negrini), contaminate da esperienze internazionali. Tuttavia, Pisani precisa: «Siamo contemporanei senza dimenticare il passato». E il loro risotto con cozze pelose tarantine ne è una dimostrazione. Patate, pomodori, prezzemolo, aglio e pecorino prendono posto all’interno di una pentola lavec (usata per l’occasione), tipica della Valtellina, fatta di pietra ollare lavorata al tornio. Cotte in forno, le patate cuociono fino a diventare morbide per poi passare al mixer e trasformarsi in una crema che trova il suo posto al centro del risotto e di una corona di cozze. «Usiamo le patate di Polignano a Mare che sono particolari. Prendono il sapore della terra e del mare, con una naturale sfumatura di salsedine. E questo è un piatto che troviamo in tutta la Puglia. Chi lo prova si emoziona».