I FIORI DEL SALE
Il Giro unisce Liguria e Piemonte Le mulattiere dove il prezioso elemento veniva trasportato oggi legano centri vivaci e ricchi
La tredicesima tappa del Giro d’Italia porta i corridori da Sanremo a Cuneo, dalla «città dei fiori» alla città «degli uomini di mondo», secondo l’immortale battuta di Totò che sosteneva di aver fatto il militare a Cuneo. I legami tra la provincia Granda e la Riviera di Ponente sono così forti da formare una sorta di regione ideale.
Da tempo immemorabile, nonostante la barriera delle montagne, un cordone ombelicale unisce Sanremo a Cuneo, a cominciare dalle antiche vie del sale. Che erano mulattiere percorse da pastori, soldati, mercanti e contrabbandieri. Piccole carovane di asini e muli portavano l’«oro bianco», fondamentale per la sopravvivenza. Fin dall’epoca romana, il sale era uno dei principali sistemi di conservazione del cibo (la parola «salario» deriva appunto dalla paga dei soldati romani che era sotto forma di quantità di sale) e costituiva quindi una merce fondamentale e richiestissima. La sicurezza militare delle vie aveva però un prezzo, quello delle gabelle che si dovevano pagare alle diverse famiglie feudali (e poi ai Savoia) quando si attraversava il loro territorio. Sulla strada di ritorno, poi, i trafficanti di sale portavano in Liguria una corposa barbera, ma anche altri generi alimentari di prima necessità.
Le gabelle erano molto onerose, così qualcuno s’inventò un curioso stratagemma per evitare il dazio: i liguri caricavano sui muli botti cariche di sale ma i primi strati erano coperti da acciughe sotto sale. Solo verso la fine del 700, quando il commercio del sale venne regolamentato, rendendolo meno redditizio, si continuò a commercializzare le acciughe, che nel frattempo erano entrate nei gusti e nelle abitudini alimentari dei piemontesi (basti citare la mitica «bagna caoda», sintesi perfetta di sapori di mare, di terra e… di aglio.), tanto da creare la nascita di un nuovo mestiere, l’acciugaio, «ancioè». Erano montanari che approfittavano dell’inverno per partire con i caruss, carretti azzurri in legno, per trasportare anche in Lombardia le acciughe sotto sale.
Mentre la strada comincia a salire, si arriva a Pieve di Teco, uno dei posti più belli dell’entroterra ligure, tra distese di uliveti che fanno dell’olio uno dei prodotti dell’eccellenza enogastronomica locale. Vicino a Pieve c’è un paesino che si chiama Cosio d’Arroscia, situato a oltre 700 metri sul livello del mare, famoso per aver visto nascere nella retrobottega di un bar del paese il Movimento dell’Internazionale Situazionista. Correva l’anno 1957 e a luglio Piero Simondo organizzò una vacanza nella sua casa di Cosio con alcuni amici artisti. Tra questi: Asger Jorn, Walter Olmo e Guy Debord, il famoso autore de «La società dello spettacolo».
Ed eccoci sul Colle di Nava (o Col di Nava), una porta che si apre fra le Alpi liguri per unire la costa ligure al Basso Piemonte: da questa «sella» passa tuttora la direttrice principale di collegamento. L’importanza strategica del valico per il Ducato Sabaudo è all’origine dell’imponente sistema di fortificazioni visibile ancora oggi ai Forti di Nava. Ma nel varcare il colle, i corridori troveranno solo enormi distese di lavanda, il blu dei fiori che ha il colore del mare, respireranno a pieni polmoni quelle onde di fragranza (quando Paolo Conte in «Genova per noi» ci regalava questi versi «e intanto, nell’ombra dei loro armadi /tengono lini e vecchie lavande», quel fiore officinale veniva raccolto solo sul Col di Nava). La strada scende lungo la valle del Tànaro (che quando esonda nei notiziari diventa Tanàro): Ormea, Garessio, Bagnasco e Ceva, con le sue vestigia napoleoniche. A Garessio è nato Giorgetto Giugiaro, il celebre designer automobilistico ancora legatissimo al paese natio. Da Ceva si corre lungo la «piana» che porta prima a Mondovì e infine a Cuneo. Una città che conta ben otto km di portici, un covo di geometri, capoluogo della Granda, la provincia che all’enogastronomia italiana ha regalato il meglio, dal Barolo alla Nutella. Altra tappa interlocutoria, buona per godersi una volata. Difficile possa andare diversamente.
Da Sanremo a Cuneo, dalla città dei fiori alla città degli uomini di mondo, secondo l’immortale battuta di Totò E i legami tra la provincia Granda e la Riviera di Ponente sono così forti da formare una regione ideale