Una ricetta per ogni tappa Il Giro d’Italia di Croatti un viaggio di fantasia nella nostra storia culinaria
«Ma per il finale i saltimbocca alla romana di mamma»
«Sono originario di Rimini, l’accento tradisce nonostante gli anni passati all’estero. Alla cronometro di Cesena di oggi dedico un piatto speciale: i cassoni alle rosole e squacquerone. Una piadina ripiena con un impasto di foglie di papavero. Viene dalla tradizone, ma rappresenta la modernità».
Enrico Croatti è lo chef alla guida di Moebius Milano. Una carriera tra Usa, Spagna e Francia e due stelle Michelin conquistate giovanissimo, per il Giro d’Italia Croatti racconta il Belpaese in 21 ricette sviluppando un percorso gastronomico che intende far venire l’acquolina anche a chi italiano non è, ma ama la cucina e il nostro Paese.
L’esempio? A Los Angeles, questo chef dalla parlata gentile ha persino conquistato David Beckham grande appassionato di lasagne. Le sue creazioni oggi si possono visualizzare sul sito del Giro d’Italia (si possono vedere all’interno dell’area video nella sezione «Le ricette del giorno»), sui social dedicati alla corsa e su Raiplay. Una ricetta per ogni tappa, espressione di questo «made in Italy» da esportazione. Il piatto forte?
Quello dedicato alle Dolomiti, le montagne residuo di antiche barriere coralline. «Propongo un antipasto caldo tipico della Romagna: lumachine di mare su una crema di fagioli cannellini e finocchietto selvatico. I colori ambrati ricordano un tramonto sulle Tre Cime». Quelle montagne che si propone di affrontare con Chiara la compagna ciclista per poi discutere la performance con il padre Renato e il fratello Yuri che gareggia a livello amatoriale.
Nel suo viaggiare per il mondo, Croatti ha ridisegnato la tradizione sposandola al gusto di oggi, come quell’insalata che immagina servita sulla sponda veneta del Lago di Garda. «Propongo la trota salmonata affumicata con legno di ciliegio e accompagnata da mele. Un piatto crudo che si ispira alla cucina giapponese». Sushi sì, ma con ingredienti tutti autoctoni. Pure la mozzarella di bufala si sposa in una combinazione inusuale, con le fragole ma resta il basilico (tappa Capua-Gran Sasso) in una versione dedicata all’Italia. Lo spaghetto al pomodoro san Marzano è un «capolavoro di tecnica» (tappa Atripalda-Salerno). L’ossobuco diventa testimonial di secoli di storia culinaria e emblema dell’intera Lombardia (tappa Seregno-Bergamo), arrostito in casseruola e il segreto del gusto sta nella rosolatura, ben dorato da una parte e dall’altra, quindi vino bianco, pomodoro a pezzetti e due ore di cottura col brodo ristretto.
Fine pranzo? Il dolce in un’apoteosi del gusto tutta piemontese. Se l’amore è Eros, breve e possessivo; se è Philia altruista oppure Agape disinteressato e fraterno, può essere espresso nei baci di dama. «Sono il lato più romantico del Piemonte. Nascono circa un secolo fa, come il Giro». Protagonisti la nocciola locale e il cioccolato fondente. La perfezione, sostiene Croatti .
Se un bacio tira l’altro, una tappa tira l’altra fino alla capitale dove la corsa si chiude con un pieno di proteine: un saltimbocca di vitello alla romana, ma con la ricetta di mamma Franca con cui sono cresciuto, proponendola persino alle star di Hollywood». Le ricette firmate da Croatti sono tutte sottotitolate in inglese, un incentivo per un viaggio nel gusto. Il Giro è anche questo, la passione per un Paese che sa sorprendere.