Tarassaco, bardana, radicchio il sapere ancestrale di Noris «Regina delle erbe» di Spiazzo
uando l’economia della montagna non conosceva il turismo, tutto si basava quasi esclusivamente sull’allevamento e sull’agricoltura: a quei tempi, ogni valle era autosufficiente da un punto di vista alimentare e ogni famiglia aveva un nonno che sapeva esattamente dove e quando raccogliere le erbe con le migliori proprietà curative oppure semplicemente le più buone per far uscire dai fornelli di casa piatti prelibati. Quello della raccolta delle erbe di montagna e delle piante officinali è un mestiere vecchio come il mondo, tramandato di generazione in generazione per secoli. Una vera e propria arte, dimenticata per molto tempo e oggi recuperata anche grazie a Eleonora «Noris» Cunaccia – per tutti, «la regina delle erbe» – che assieme al fratello Giovanni è titolare di Primitivizia, realtà artigianale nota agli chef stellati e ai gourmet di tutta Italia, dove erbe spontanee di montagna, bacche, resine e radici vengono raccolte da Eleonora (che passa giorni interi da sola in mezzo ai boschi delle Dolomiti di Brenta), portate a casa nel giro di qualche ora, lavate alla fonte del paese (Spiazzo, in Val Rendena), cucinate da Giovanni e invasate. Il risultato sono piccoli gioielli gastronomici come il ragù di erbe, la crema di radicchio dell’orso o il ketchup di rosa canina. L’attività di Noris non è solo commerciale: la Asuc di Fisto, infatti, le ha affidato una struttura a Nambino per aprire un Centro di ricerche e studi sulle erbe selvatiche.
«Ho sempre avuto un’attrazione fortissima per fiori e piante – racconta Noris – dalla mia più grande passione è scaturito anche il mio lavoro. Mi piace essere definita una raccoglitrice d’erbe nomade: raccolgo solo quello che di spontaneo e selvaggio c’è nella natura incontaminata delle Dolomiti di Brenta e sono orgogliosa di fare un lavoro così eticamente sostenibile, molto rispettoso della montagna e delle sue risorse». Per questo Noris sta progettando per la prossima estate un happening a Madonna di Campiglio sui temi della sostenibilità, con grandi personaggi e alcuni eventi aperti anche al pubblico. Torniamo alle erbe, la cui raccolta prende il via a marzo: «Si inizia dal fondovalle, dove la neve si scioglie prima e quindi è qui che germogliano le prime piante, di tarassaco e di crescione. La raccolta è intuito, va seguito il sole.
Appena potremo uscire dalle nostre case, il mio invito è quello di andare nei prati per riscoprire la natura che ci circonda e che ci dà grandi spazi di libertà». Dopo il fondovalle, la raccolta prosegue nel bosco, «dove ci sono pochissime erbe, e poi a giugno si raggiungono gli habitat davvero integri degli alpeggi, a quota 1.600-2.000 metri. Qui si trovano prodotti della natura di una purezza e di un’energia dai valori incommensurabili. In malga raccolgo, ad esempio, il Buonenrico (lo spinacio selvatico, ndr), l’ortica, la Bardana. Poi salgo ancora più su, mi spingo fino ai 2.200 metri di quota, dove cresce il radicchio dell’orso, una pianta che si trova in tutto l’arco alpino, ai bordi delle valanghe, col diradarsi della vegetazione».
La raccolta
Si inizia dal fondovalle dove la neve si scioglie prima e le piante iniziano a germogliare