Lo chef Astuto lascia il Laurin dopo dieci anni
BOLZANO Dopo una storia «d’amore» durata dieci anni, giunge ai titoli di coda il sodalizio tra il Parkotel Laurin e lo chef Manuel Astuto, già enfant prodige dei fornelli, oggi trentacinquenne.
La «voglia di affrontare nuove sfide» del cuoco di origini siculo-venostane e la necessità di «rivedere il posizionamento del concept gastronomico» rivendicata da Franz Staffler, proprietario della struttura, sono le ragioni alla base di tale scelta. Una differenza di vedute che non ha intaccato i rapporti di profonda stima che legano le due parti.
«Al Laurin ci ho lasciato il cuore ma dopo dieci anni, per me era venuto il momento di cambiare — spiega Astuto —. Credo che sia proprio da periodi difficili come questo che nascano le grandi opportunità». Tanti e importanti i ricordi che costellano il percorso dello chef: «È stata un’esperienza fantastica. Ho avuto l’onore di cucinare per grandi personalità come il Dalai Lama, i presidenti Ciampi e Napolitano, Angela Merkel... è stato il classico sogno che si avvera per un ragazzo di venticinque anni».
Tanti ne aveva Astuto quando ha iniziato il suo brillante viatico al Laurin, che nel corso degli anni lo ha condotto a ottenere importanti riconoscimenti come le due forchette Michelin, tre cappelli della guida Gault Millau e uno di quella dell’Espresso. Nonostante la proficua collaborazione, però, è stata più forte la voglia di uscire dalla propria comfort zone: «Sentivo la necessità di fare cose nuove. Se sono già in contatto con qualche altra realtà? Sì, diverse ma non dico quali», si schermisce lo chef anche se poi ammette di essere in trattativa con alcuni ristoranti locali. «Vorrei una realtà più di nicchia e con pochi coperti, così da potermi esprimere al meglio. Stella Michelin? Mai dire mai ma per ora è un sogno anche perché, per ottenerla, la proprietà del ristorante deve fare una scelta precisa e sacrificare una bella fetta dei suoi introiti».
E forse è tutta qui la differenza di prospettive tra Astuto e il titolare del Laurin, Franz Staffler: «Puntare su un giovane di venticinque anni quale era Manuel quando l’abbiamo preso con noi è stato un vero atto di coraggio — sottolinea quest’ultimo —. La nostra è una realtà molto complessa, in cui l’organizzazione è tutto e il saper organizzare è una delle sue qualità; specie quando si tratta di grandi eventi. Tuttavia, se un rapporto attraversa alti e bassi, bisogna decidere se si continua con la stessa visione oppure si riparte con qualcosa di nuovo».
A giocare un ruolo fondamentale nella vicenda è stata anche la pandemia e a confermarlo è proprio Staffler: «Bisogna pensare a come affrontare tempi difficili e fare attenzione ai costi. Tutti i ristoranti devono reinventarsi in questo senso. Noi abbiamo deciso di offrire una cucina dalla preparazione più semplice pur mantenendo intatta l’altissima qualità. Per questi motivi, non ho voluto la stella o una clientela ristretta. Comunque, con Manuel ci lasciamo da amici. Il sostituto? Puntiamo sul nostro attuale team di cucina e valuteremo le cose con calma».
L’album dei ricordi «Da Angela Merkel al Dalai Lama, dieci anni di esperienze fantastiche»