Quella bistecca da 110 e lode nella trattoria-bar sulla Futa
Da Bibo troverete costate e prosciutti con pochi rivali. Un luogo di eccellenze
Il luogo è pieno di indizi. Vuoti memorabili di Samaroli appoggiati sotto al camino in una delle due sale. Bottiglie di Bordeaux Grand Cru Classé (in annata giusta pure) alle spalle del bancone bar. Piccole confezioni di sale di Maldon sul tavolo e pronte all’uso. Scatole con pregiati filetti di acciughe del Mar Cantabrico. Indizi di una qualità (forse per qualcuno) inaspettata quassù sulla Futa, nella frazione di Traversa di Firenzuola. Eppure da anni Alessandro Cianti, chef e patron quarantenne, con bandana da cucina in testa, barba con la treccia sotto al mento, parlata toscana, cinico e ruvido il giusto (e il necessario) per fare il mestiere di oste, è un punto di riferimento assoluto per la carne e per i prosciutti. La sua Trattoria Bar Bibo incarna l’idea di locale che, almeno a noi, piace tanto. Informale ma senza mai abbassare l’asticella della professionalità. Generoso e di cuore. Poche cose in carta, ma tutte di qualità eccelsa, difficilmente superabile. Carta dei vini (ma è sempre meglio farsi dire anche i numerosi fuori carta, che riservano piacevoli sorprese) con diverse chicche, soprattutto per quanto riguarda aziende toscane poco note. Diciamo subito che arrivare da Bibo non è affatto complicato: si prende l’autostrada Bologna-Firenze, si imbocca quella che ora hanno soprannominato la Panoramica (ovvero il tratto vecchio di autostrada), si esce a Roncobilaccio e dopo pochi chilometri si arriva al cospetto di Bibo. Qui ci si viene, dicevamo, per poche cose ( fiorentine, costate e prosciutti sopratutto), ma quelle cose, lo ripetiamo, sono superlative. E se non è complicato arrivarci, lo è invece trovare un tavolo (oltre alla qualità, il motivo è legato anche al numero ridotto di coperti). Dopo diversi tentativi, siamo dunque finalmente riusciti a trovare e bloccare il nostro tavolo. Prima tappa al bancone, con bottiglia di bollicina d’Oltralpe e un prosciutto (Grigione del Casentino selezionato dallo chef) al quale, anche volendo cercare a tutti i costi dei difetti, non gliene trovi uno. Il grasso è souplesse e poesia. Il magro, perfettamente integrato, ha una consistenza e un’intensità che lasciano interdetti. Si fa ovviamente il bis una volta raggiunto il tavolo, dove arrivano anche un Pata Negra Vasquez e Joselito. Buoni, buonissimi, ma che non raggiungono quel Casentino. Due piccoli assaggi di Battuta al coltello di carne piemontese e di Stracciatella di Andria con acciughe del Cantabrico fanno poi da preludio all’altro piatto forte di casa Cianti. La bistecca. La carne vi verrà portata su un vassoio per farvela scegliere, come si usa fare con i pesci in certi ristoranti. Ci sono i tagli locali del Mugello (scottona, 22 mesi), la piemontese La Granda (selezione di Zivieri) e la Scottoncina Polacca dalla frollatura e dalle nervature perfette. Con uno strato di grasso generoso che avvolge e abbraccia il resto. Cottura da alzarsi in piedi e inchinarsi. Conto sui 50 euro. Vini esclusi.