Benvenuti sul «set» di Vottero Laboratorio di gusto e colori
Nel nuovo locale lo chef riattualizza piatti del vecchio menu e ne inventa altri
Un pensiero veloce. Che non si perde però poi fra le parole del «vedremo. Chissà...». Vincenzo Vottero è uno chef e imprenditore molto pragmatico. Il pensare e il fare sono strettamente connessi nella sua idea di lavoro. Piccola parentesi: fare lo chef e il patron di un ristorante comporta un impegno al quale la clientela è (forse anche giustamente) poco interessata. Ma, e mi sembra giusto sottolinearlo, non basta mica solo far bene da mangiare. Per stare a galla e veleggiare come si deve nel mondo della ristorazione, ci vuole altro. Bisogna essere anche bravi imprenditori. E Vottero lo è. Come lo è, parlando della nostra città, Max Poggi. Lui ( torniamo a Vottero), con la sua compagna Licia Mazzoni e con il loro socio Ugo Nazzarro si sono mossi a una velocità non comune per rilevare, variare a loro immagine e somiglianza, un locale in città che definire strategico (e non solo come posizione) è poco. L’ex Biavati di piazza di Porta Saragozza è da poco rinato dalle proprie ceneri. Come l’araba fenice della mitologia. Rinato con nuova gestione. Esplosiva. Su un locale da poco aperto (e di locali nuovi Bologna ne ha talmente tanti da rischiare un collasso) che registra tutte le sere il sold out, c’è poco da dire. Significa che quei signori hanno capito come si fa. Prima di varcare metaforicamente la soglia del civico 6 di piazza di Porta Saragozza, vogliamo rassicurare la clientela. Vottero ha «trasferito» in centro la cucina di quella che era l’Antica Trattoria del Reno di via del Traghetto. Locale (sempre a proposito dell’araba fenice...) che esiste sempre ancora, con lo stesso nome, ma che è diventato qualcosa di diverso. «Italian Grill and BB Quality» è l’aggiunta, piuttosto chiara nei suoi intenti, al nome dell’Antica Trattoria. Fatta un poco di chiarezza per il cliente di Vottero, che forse si sentiva un poco smarrito, varchiamo finalmente la soglia di ViVo. Si entra sul set di un locale eccentrico, divertente, «esagerato» nei suoi colori accesi con lampadari da feste degli anni Settanta e le bizzarre foto (di Nicola Boi) che ritraggono tutto lo staff, ognuno in un «quadro» diverso. E poi il grande giardino sul retro. Un angolo gettonatissimo ogni sera. Della cucina di Vottero abbiamo scritto più volte e confermiamo ancora una volta la nostra impressione certo più che positiva. Nel nuovo menu rivivono i suoi piatti vincenti dell’oramai vecchio locale (il Falso Farro, il Tonno fra le Nuvole, Nicola...). Nomi giocosi, ma con spiegazione precisa della composizione del piatto all’interno del menu. Ciò che emerge dall’assaggio delle novità è una ricerca di maggiore freschezza/acidità/contrasto nei piatti. Erbe aromatiche, fiori, fanno da cornice a materie prime, che a seconda dei casi, sono o scottate al volo o cotte lungamente. Speciali, per noi, la Marinata non di mare (che è una faraona), il Nervoso (insalata di nervetti in salsa verde di pimpinella e origano, rape rosse all’aceto) e Nel Bosco d’estate (tartare di capriolo con gelato di senape). Menu di 7 portate a 45 euro (prezzo onesto). Cantina cresciuta sui rossi.