Sotto le Due Torri trecento laboratori e oltre 1.300 addetti
Dalla Grecia ad Anzola dell’Emilia per cambiare vita. È la storia di un avvocato divorzista che, dopo aver passato diversi anni a gestire coppie scoppiate, ha deciso di darsi al gelato. Ha mollato tutto e ora i suoi gusti spopolano nel Peloponneso. A lui, come a tanti altri, è bastata una full-immersion alla Carpigiani Gelato University per abbandonare la toga e mettersi il grembiule.
La sua però è solo una delle tante storie di chi, da oltre confine, sceglie Anzola dell’Emilia — dove ha sede la scuola nata nel 2003 come laboratorio formativo dell’omonima azienda — per imparare a fare coni e coppette. C’è chi sceglie la sede emiliana per inseguire il sogno di sempre, chi per aprire la prima attività imprenditoriale e chi, come l’avvocato divorzista, per dare un deciso cambio di rotta alla propria vita.
La maggior parte degli studenti proviene dall’Asia Pacifica e dal Sud America, ma non solo. Su 2000 iscritti all’anno, nel campus italiano della Capigiani University — ne conta altri 10 in tutto il mondo —, il 70% dei frequentanti è straniero. «Dopo il boom di italiani durante il periodo della crisi, quando tutti speravano di cambiare vita e di diventare gelatieri, negli ultimi tre anni abbiamo assistito ad un calo progressivo della loro presenza . Oggi sono una minoranza all’interno dei nostri corsi — sottolinea Kaori Ito, direttrice dei corsi — e, se ci sono, spesso poi aprono le loro attività all’estero. Investire sul gelato
VSono tre in tutta Bologna, sette in Emilia Romagna: sono le migliori gelaterie d’Italia, quelle marchiate con «tre coni» dalla guida di Gambero Rosso. In città, nella regione dove se ne contano di più, a essersi conquistate di diritto l’ambito titolo ci sono la Cremeria Santo Stefano, Stefino e la Cremeria Scirocco. Le altre sono a Modena (Bloom), Reggio (Cremeria Capolinea), Parma (Ciacco) e Salsomaggiore Terme (Sanelli). Su 37.000 gelaterie in tutto il Paese, solo 36 hanno ottenuto questo tipo riconoscimento. I criteri utilizzati riguardano le materie prime adoperate, la stagionalità dei prodotti, il rispetto del territorio. «Bologna — certifica la guida — è uno dei più interessanti di tutta la penisola per quantità e qualità dell’offerta, con diversi indirizzi d’eccezione dove poter gustare un ottimo gelato artigianale». Secondo i dati della Camera di Commercio, aggiornati a fine 2016, in città si contano 308 realtà tra gelaterie, laboratori di sola produzione e pasticcerie, pari all’1,6% di tutte le realtà simili — sono circa 1573 — in regione. Nel 2015 in città se ne stimavano 314, in calo rispetto al passato quando le gelaterie aprivano come funghi. Ora il mercato si sta stabilizzando. Il mondo dei coni e delle coppette sotto le Due Torri impiega 1.313 addetti, 5.865 in Emilia-Romagna. Il 29,2% , ed è il dato regionale più basso se si esclude Reggio Emilia, viene gestito direttamente da donne, il 10,7% da giovani e il 6,5% da stranieri. E mentre da Piacenza a Rimini la presenza di gelaterie artigianali in città supera l’80% di tutte quelle presenti, a Bologna non si raggiunge il 67%. Fra queste, oltre alla Galliera 49 e il Gelatauro, aperto nel ’98 da Giovanni Figliomeni, che si sono conquistate i Due Coni di Gambero Rosso, ci sono anche le tre realtà migliori d’Italia. La Cremeria Santo Stefano dove a deliziare i palati c’è il gelatiere Mattia Cavallari, che propone gusti diversi a seconda delle stagioni e si rifornisce di latte fresco dal Sud Tirolo, affiancato da una piccola latteria della zona. Ci sono i gusti alla carota e alle alici con pinoli della Cremeria Scirocco di via Barelli, dove risiede uno dei migliori gelatieri d’Italia, Andrea Bandiera. E ancora Stefino, dove Stefano Roccamo, patron della gelateria presente anche nella capitale da due anni, propone coni e coppette sostenibili. Per realizzarli si serve di un sistema in grado di recuperare l’acqua di raffreddamento dei frigoriferi e dei pozzetti. Anche i gelati si sono fatti green. (F. C.)