Sette tavole per sette grandi chef
Dai fratelli Roca a Mazzuchelli e Klugmann: la raccolta fondi di Eta Beta è «stellata»
L’alta cucina tende la mano al sociale con la rassegna «Sette Tavole», che partirà allo Spazio Battirame lunedì prossimo con un pranzo preparato dai fratelli Roca di El Celler de Can Roca di Girona. Il ricavato dell’intera rassegna, che proseguirà con grandi nomi dell’alta cucina (Mazzucchelli, Parini, Osmenzeza, Tomei, Gorini, Klugmann), verrà destinato a un corso di formazione rivolto a persone in situazione di disagio.
Possiamo dirlo? Finalmente una rassegna dove il cibo non è la solita mangiata pantagruelica, finta chic e senza né capo né coda. Finalmente una rassegna profondamente ragionata, dove si tendono vicendevolmente la mano e si incrociano, invertendo talora anche il proprio ruolo, l’alta cucina, il mondo della cooperazione, la solidarietà, l’eticità, l’arte. Concetti che entrano tutti a pieno titolo dentro i confini allargati di una definizione di cultura, e che qui saranno saldamente tenuti insieme dal collante del piacere. Piacere per se stessi e piacere per il prossimo. Quella che inizierà il 18 settembre (ma con un’anteprima il giorno precedente) allo Spazio Battirame di via del Battirame 11, si profila — per chi scrive almeno — la più originale, colta e coraggiosa manifestazione sul cibo che io ricordi a Bologna. Anche perché è organizzata, con nomi dell’alta cucina e senza sponsor istituzionali, da una cooperativa sociale, Eta Beta, attiva sul territorio dal 1992 con varie attività, fra cui (a partire dagli ultimi sei anni), percorsi di educazione alimentare e di formazione per pazienti che vengono da un passato di dipendenze (Ser.T) e di cure psichiatriche (Dsm).
Il catalano Joan Crus, anima di Eta Beta e figura poliedrica di artista e promotore nel sociale, ha dato vita — insieme a Lai-momo (Cooperativa di accoglienza), allo storico dell’alimentazione Massimo Montanari e a i fratelli Mazzucchelli del Ristorante Marconi — a «Sette Tavole». Una kermesse che mette a confronto sette grandi chef con sette grandi temi socio-culturali scelti, che provengono dalla storia dell’alimentazione, che è storia dell’umanità, la nostra storia. Il ricavato delle sette cene/incontro sarà destinato al finanziamento di un corso di formazione nel settore gastronomico, rivolto a persone in situazione di disagio sociale o personale.
Veniamo ora, entrando nello specifico dell’iniziativa, agli chef (e che chef...) e ai temi che hanno scelto per le loro cene, fra quelli proposti da Montanari.
«La socialità e la condivisione: il cibo parla tante lingue», sarà il tema del pranzo di Joan Roca di El Celler de Can Roca di Girona, che darà ufficialmente il via a «Sette tavole» lunedì prossimo alle 12.30. «Il cibo della madre: il gesto» sarà legato invece alla cena di Aurora Mazzucchelli il 25 settembre. Seguiranno «La conservazione del cibo: fermare le stagioni», con Pier Giorgio Parini (9 ottobre), «Il lavoro crea cibo: i nostri paesaggi naturali e agricoli» con Entiana Osmenzeza (23 ottobre), «L’arte della gastronomia: trasformare il cibo» con Cristiano Tomei (15 novembre), «Riconoscere il cibo: l’uomo davanti alla natura» con Gianluca Gorini (28 novembre), «La geografia del cibo: le stagioni s’incontrano» con Antonia Klugmann (il 5 dicembre). Ciò che accomuna questi chef — coordinati per l’occasione da Aurora Mazzucchelli — oltre al fatto di partecipare a titolo gratuito perché credono nel progetto di Crous, è il loro approccio etico e consapevole nei confronti del cibo, che vivono e interpretano anche come strumento di dialogo e di crescita culturale. Ognuno di loro ha una propria originalità, uno stile personalissimo, un pensiero solido e coerente, un’identità forte: l’esatto contrario dei numerosissimi chef fotocopia che animano la gastronomia italiana, fatta, legata molto spesso a mode vacue ed effimere.
Scrive Massimo Montanari in quello che potremmo definire il libretto di sala: «Gli uomini hanno saputo trasformare il bisogno di nutrirsi in un’occasione di socialità e di piacevolezza, elaborando i concetti di utile, di buono e di bello. Tutto questo tenteranno di raccontare le sette tavole di questa straordinaria avventura, nel segno della condivisione che rappresenta la cifra umana per eccellenza della cultura del cibo». Questa domenica (alle ore 17) al Battirame il prologo a «Sette Tavole» con una mostra fotografica di Lido Vannucchi e con l’installazione «Cenae 17», grande scultura in vetro di Joan Crous, cucina di Riccardo Cevenini e i cibi di sette produttori di Slow Food Bologna. «Non saremo mai un ristorante — ci racconta Crous appena rientrato da Tokyo dove ha fatto partire un altro progetto — vogliamo rimanere legati al sociale. È la nostra missione».
Joan Crous Noi qui al Battirame non saremo mai un ristorante. Vogliamo rimanere legati al sociale È questa la nostra missione