Ecco Klugmann, prima di Masterchef
Antonia Klugmann ha chiuso con una cena la rassegna benefica di «7 Tavole»
Prima di apparire sotto i riflettori di Masterchef in veste di giudice (al posto di Carlo Cracco), la triestina Antonia Klugmann ha aderito (gratuitamente) a «Sette Tavole», un progetto di cene benefiche organizzate da Joan Crous presso lo Spazio Battirame. La chef ha proposto una cena costruita proponendo piatti che sono, come dice, «una diapositiva del territorio». La cucina? «Un luogo di protezione e apertura al contempo».
Le sue parole toccano, volano oltre le solite frasi fatte che molti chef si preparano per fare breccia e colpo sulla clientela. Antonia Klugmann, triestina — chef e patron de L’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio (Go) — prima di diventare l’ennesima star televisiva (prenderà infatti il posto di Carlo Cracco nella nuova serie di Masterchef Italia) è arrivata a Bologna portandosi dietro i suoi giovanissimi aiuti e un bellissimo pensiero sulla cucina. La sua, che ha offerto a titolo gratuito, come del resto hanno fatto tutti gli altri grandi chef (li vedete in foto in pagina) che hanno aderito con il cuore (e non la tasca) all’iniziativa delle cene di Sette Tavole, un progetto — che si è svolto nello spazio del Battirame di Bologna e che è nato dalla collaborazione tra il mondo della cooperazione sociale, rappresentato da Eta Beta e Lai-momo, quello dell’alta ristorazione con Aurora Mazzucchelli (che ha coinvolto colleghi e colleghe) e quello della cultura, con Massimo Montanari. In sintesi sette cene (con l’incasso devoluto a uno dei tanti progetti sociali di Joan Crous, anima e motore di Eta Beta). Ma torniamo alle parole della Klugmann: «Per essere contemporanei oggi bisogna farsi delle domande. Domande sul mondo per capire davvero cosa è importante». Il suo, come quello di tutti gli altri chef coinvolti nella manifestazione, è un approccio etico al cibo e alla ristorazione. La Klugmann, lo ha dichiarato, per scelta non usa il tonno e il patè di foie gras. Lei ama e utilizza «i prodotti poveri. La ricchezza è data dal fattore umano, da chi ci mette le mani e cucina». E poi, veleggiando col pensiero: «La cucina è il miglior luogo del mondo. Un luogo di protezione e di apertura al contempo, dove riesco a essere me stessa». I suoi piatti li definisce «una diapositiva del territorio». Ed ecco allora che per la cena proposta arrivano le seppioline di Trieste con burro alla camomilla (come dire, il mare nel fienile). Anche il cardo d’apertura è immerso in «mare». Turbano per bontà la Lingua salmistrata con cachi e nocciola, in un gioco fra carnale morbidezza e acidità, e gli Spätzle al tarassaco e prezzemolo, midollo e aceto di Sirk per quel non volersi concedere subito e troppo facilmente al palato. Vini adatti al contesto: le perturbanti liquidità di Mordigallina, di Bel Sit e RiLuce proposti e presentati da un maestro di sala (e di garbo) come Marco Merighi.
Klugmann La cucina è il miglior luogo del mondo Un luogo di protezione e di apertura al contempo