Sole e mare I piatti diversi «da Francesco»
Da Francesco proposte di mare con eccellenze: Stracciatella di bianchetti
Avolte bisogna fare sedimentare il pensiero — almeno un pochino — dopo aver mangiato e prima di scrivere. Altre volte invece, è proprio l’esatto contrario: mangi e senti un’urgenza espressiva, impellente, di dover scrivere al volo. Per mettere immediatamente nero su bianco le sensazioni, quando sono ancora calde. Nel caso della cucina di Francesco Di Natale — chef siciliano che a Bologna ha una lunga storia — almeno per quanto mi riguarda, ho optato per la prima delle due — chiamiamole — ipotesi in libertà. Bene, mancando da qualche tempo (non poco) dal suo locale in via Mascarella, mi sento di dire che c’è stata una maturazione profonda nella sua cucina, una ricerca che rifugge, in alcuni piatti, dall’ovvietà e dalla banalità di quelli di non pochi suoi colleghi. Per Di Natale la cucina — gli è scappato detto, e ben venga, quando portava i piatti a tavola — «è una dannazione, ma è il mio destino». Nella sua — credo in realtà — gioia per la cucina, mascherata però da un pervasivo pessimismo cosmico, con il quale sa abilmente giocare, ha pensato alcuni piatti che mi sento di poter definire «importanti». Prima fra tutti la Stracciatella con neonata (bianchetti) cotti in tre versioni diverse, fra cui anche quella fritta. In un viaggio di sapori che sa tantissimo della nostre cucine del Sud, Calabria e Sicilia in primis. È l’etnografia del gusto. Come quando ti spiattella sotto al naso la sua Caponata di melanzana (non fritta) con aringa affumicata e cipolla di Medicina (quando il Nord, inchinandosi, fa una carezza al Sud). E poi ancora la minipizza con baccalà mantecato, pomodori secchi e polvere di alloro (buonissima). Poi ci sono — e ci devono essere — i piatti più canonici e obbligatori. Che, per carità, sono pure buoni, come Alici marinate (arrotolate a mo’ di serpente) con peperone arrosto, preventivamente spellato per favorirne la digeribilità. Un ottimo Sgombro crudo con ketchup con rapa rossa, dei Tortelli di zucca con salsa di canocchie e cumino tostato, Moscardini con mosto cotto e seppia con salsa di carote e senape. I piatti che fanno però a mio avviso la differenza tra un bravo esecutore e un grande interprete sono quelli come la Stracciatella. Coraggio e memoria. Nostalgia e deterritorializzazione. Quelli che mi piace chiamare piatti «diversamente buoni», del «cuore», «luminosi». Carta dei vini latitante. 40 euro.