Grazia e imprevedibilità I nuovi sapori di Aurora
Il fegato di faraona, la ricciola affumicata, la melanzana con i grani antichi
Èla stagione dei cambiamenti. Dei riti arcaici che si (ri)presentano. Di quel battito del cuore che ci fa sentire vivi. Della ricerca di sapori che abbiamo rincorso ( forse anche solo inconsciamente) per tutta la stagione della malinconia, quella che si porta dietro l’inverno. Nel nuovo menu di Aurora Mazzucchelli spuntano — da una — un ventaglio di colori accesi e — dall’altra — profumi di freschezza floreale abbinati a consistenze cremose (Melanzana, grano antico Verna e fondo bruno vegetale; Salmerino con meringa balsamica e acetosa) che danno completezza (e sazietà) agli elementi vegetali da sempre presenti nella cucina di Aurora, che da sempre considero una outsider. Per molti motivi. Ma per uno soprattutto: la sua cucina non è riconducibile a nessuno. È solo e soltanto sua. Ogni piatto è pensato e ripensato all’infinito, provato e riprovato (da lei e il fratello Massimo, che firma una bellissima cantina), fino a che ogni ingrediente converga nel migliore dei modi al centro del sapore. E i sapori che rincorre Aurora hanno quel prezioso dono che è la grazia dell’imprevedibilità. Ti spiazzano. La maggior parte delle volte. Senza preavvertire .... Prendiamo l’esempio della Faraona, fegato di faraona e pane agli ortaggi essiccati: il fegato è tra il rosa e l’arancione, di una morbidezza spalmabile. Il pane croccante agli ortaggi, tiene «in vita» il boccone a lungo. Le erbe aromatiche e i fiori edibili «innervano» (qui la Mazzucchelli è una maestra nel loro utilizzo: provate la Lumache nel prato, suo piatto storico, prima senza e poi con: due cose completamente diverse). Altro piatto (piacevolmente) spiazzante: Testina di maiale — animale che la chef sa trattare come pochi altri — con le rose. La lotta fra il profumo e l’animalità si risolve in un piatto di tellurica potenza in bocca. Il «verde» si ingorga nell’insieme conferendo al sapore scatti immaginosi e varchi fulminei. Menu di 5 portate a 70 euro.