Una cucina non stop apre al posto di Bianca

È durato poco il vuoto lasciato in via Santo Stefano da Colazione da Bianca: questa settimana aprirà infatti i battenti in quei locali un nuovo progetto di ristorazione portato avanti da professionisti bolognesi del settore.«Dolce Salato Bistrot» sarà gestito da Gabriele Spinelli, pasticciere allievo di Francesco Elmi con laboratorio e negozio a Pianoro, e dal management del Boccone del Prete di via Siepelunga (Mauro Stanzani, Luca Martelli, Francesco Adurno, Silvia Tassinari).

Nessun timore di una bolla gastronomica, secondo i protagonisti c’è ancora spazio. «Spero che accanto a noi arrivino i migliori ristoratori del mondo in modo da dare spessore e concretezza alla fama della città dal punto di vista gastronomico. Modena ha l’aceto, Parma il culatello e il parmigiano, noi tanto altro, ma dobbiamo curarlo molto meglio», dice Spinelli, «possibile che, a parte quella portata da Iacobucci ai Portici, non ci siano stelle Michelin a Bologna? Serve più qualità. Il mercato fa selezione e spazza via gli improvvisati, noi pensiamo di avere capacità e inventiva. Crescere e migliorare è possibile, basta guardare il passo in avanti fatto dalla pasticceria bolognesi negli ultimi anni». Apertura imminente, dunque, festa di inaugurazione ufficiale a metà ottobre. Giornata lunghissima che inizierà alle 7 per finire alle 24 toccando tutti i clock del cibo: colazione, spuntino, pranzo, merenda, aperitivo, cena. La cucina sarà aperta già alle 10 di mattina (per la tagliatella delle 11 de turisti), non stop.

Due i top player dietro al bancone: Matteo Cremesani, vice campione del mondo nei contest di Latte Art, con cappuccini e caffè di ogni tipo; Salvatore Castiglione, tender bar d’esperienza anche internazionale, proveniente dal Fourghetti di Barbieri, ai cocktail dalle 17 in poi. Settanta i coperti («ma ne useremo solo 40»), musica di sottofondo e pure qualche dj set. Insomma, locale anche da ritrovo. Fra le novità annunciate, «colazioni con le mie paste, fette di torta secca o da forno, biscotti nostri, centrifugati, ma anche uova e bacon per un breakfast nord europeo che da noi non si trova», dice Spinelli. Giornali ai tavoli, grembiuli rigorosamente rossoblù. A pranzo i classici piatti petroniani (cotoletta esclusa) saranno affiancati da ampi e articolati «bocconi» (marmellata di cipolle con ricotta o tartare di melanzane, etc) in stile piatto unico. Ai fornelli uno chef di 23 anni, il grossetano Luca Mirante. Cena con possibile slancio glamour e de luxe («avremo foie gras, ostriche, caviale, champagne»)e cocktail d’autore.

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