Le ricette per mangiare bene a casa
Pappalardo della Trattoria Pane e Panelle si è messo a disposizione con lo spazio social «Chiedi allo chef» per impastare la paura e allargare la propria tavola
Lo chef di Pane e panelle, Luca Giovanni Pappalardo, ha aperto uno spazio «Chiedi allo chef» su Facebook in cui dispensa consigli e ricette utili a non sprecare nulla e a celebrare la tavola e la vita.
Il necessario decreto che ci impone di starcene fermi era stato firmato da meno di 48 ore. Tutto chiuso, tutti a casa. Bisognava rimettersi a tavola, in qualche modo, assieme. «Una gigantesca tavola virtuale, l’idea del convivio». Luca Giovanni Pappalardo, anima di Pane e panelle, l’avamposto siciliano gourmet di via San Vitale è stato tra i primi a capire che il cibo poteva, di nuovo e anche stavolta, unire a distanza. «Chiedi allo chef», pagina Facebook con già più di settecento iscritti, è diventata ben presto qualcosa di più che un semplice luogo dove condividere ricette o appunto chiedere al cuoco catanese dritte e segreti.
«Come una piazza, o una rubrica di un magazine di una volta. Le persone parlano di cose proprie, del loro turbamento e poi dentro ci mettono la ricetta del pane e della pizza». Ovvero le «più popolari, da fare in famiglia. Niente piatti gourmet e l’attenzione massima in questo momento al controllo del nostro sistema immunitario. Quindi spazio a vitamine, frutta e verdura». E poi l’esigenza di non sprecare, riutilizzare, la versatilità. «Gli ingredienti meno deperibili come patate, topinambur, cipolle». C’è chi domanda come utilizzare un radicchio avanzato, chi mostra pastiere e cous cous, Pappalardo
risponde a tutti ed entra in contatto oltre il piatto.
«Nell’emergenza, se non altro abbiamo una banca del tempo. Se lo sprechi sei un pirla». La lezione dei nonni, di un libro-quaderno postato sul social, Ricette al tempo della guerra, testimonianza e tesoro cultural-culinario. «Bisogna tenere viva la memoria, anche quella più tragica, dai momenti di crisi possono nascere le cose migliori. Questa è resilienza».
E allora, ricetta resiliente. «La pizza, simbolo dell’italianità all’estero. La panificazione rappresenta il concetto di tempo, devi far lievitare con cura l’impasto. Un piatto della comunità nel momento in cui non puoi fare comunità».
Per cominciare il gioco: «Un chilo di farina, di cui 300 grammi di semintegrale, le fibre fanno bene e danno sapore. Poi 200 grammi di semola, per la croccantezza. E 500 di farina di forza, zero o manitoba per lievitare nel migliori dei modi. Venti grammi di sale nella farina, mai col lievito. In un recipiente a parte 650 ml di acqua tiepida, nella quale mescoliamo una busta di lievito secco, insieme a un cucchiaio di miele che lo nutre e dà colore. Due cucchiai di olio extra vergine buono, s’impasta per almeno dieci minuti e la si lascia riposare fino al raddoppio, in forno spento ma con la lucina accesa. Poi si stende sulla teglia unta e quindi si compone la tela a piacimento». Tra classico, sacro e golosamente profano. «Pomodoro, origano e mozzarella. Da terrone acciuga e cipolla. O quel vizio assurdo dell’infanzia, i wurstel».
” Memoria e crisi Bisogna tenere viva la memoria,, dai momenti di crisi possono nascere le cose migliori