I panifici che regalano la pasta madre

Il Forno Brisa e altri donano il lievito (che non si trova) per fare il pane in quarantena

Tra i primi a sparire e gli ultimi a ricomparire sugli scaffali dei supermercati, dall’entrata in scena del coronavirus, ci sono gli ingredienti per realizzare pane e pasta: farina, lievito e uova. Il lievito di birra è ancora introvabile in tanti supermercati. E così, in un momento in cui si è tornati a panificare in casa anche per questioni di necessità, alcune pasticcerie e panetterie di Bologna hanno deciso di regalare la propria pasta madre a chi ne ha bisogno.

C’è chi festeggia l’apparizione di un panetto di lievito nel banco frigo come un gol di Santander in rovesciata. Assieme a farina e uova, il lievito è stato tra i primi ingredienti a sparire dagli scaffali dei supermercati. E mentre farina e uova adesso sembrano incontrare minor problemi di riassortimento, per il lievito la situazione non è cambiata. Ecco perché di questi tempi lo si può trovare immortalato su Instagram o Facebook alla stregua di gattini e pietanze.

Per alcuni panificare in questi giorni di isolamento forzato da Covid-19 è un piacere, per altri una necessità. Il pane resta un alimento povero. Con farina, lievito e un po’ di pazienza ci si sfama. E così l’assenza di quel piccolo parallelepipedo di microorganismi diventa un problema. A Bologna c’è chi lo ha risolto. E non solo per sé e per gli amici o i parenti più stretti, ma per chiunque ne avesse bisogno. Sono i ragazzi di Brisa e altri panificatori che lavorano in pasticcerie e panetterie del nostro territorio — dal Panificio Zacchini alla Pasticceria Fratelli Asta fino alla Pasticceria Beverara — ad aver deciso di regalare la propria pasta madre.

«Noi siamo nati così: io e Davide, prima di Brisa eravamo dei baker incalliti di pasta madre», racconta Pasquale Polito. Il 26 marzo scorso hanno lanciato via social il «Pronto Pasta Madre» numero (051.248556) al quale prenotare il proprio levito per ritirarlo nello store più vicino. L’iniziativa sta riscuotendo successo. «Prenotano più pasta madre che pane, in questi giorni», registra Polito. Sono giorni complessi anche per la talentuosa squadra di Forno

Brisa. «È un momento difficile per tutti, c’è da adattarsi alla situazione. Marzo è stato nero e credo lo sarà anche aprile. Un bimestre così in cinque anni ci può stare ma va riassorbito guardando avanti e spalmandolo sugli anni a venire. Fino a due mesi fa parlavamo di due nuove aperture e 10 assunzioni — prosegue — Noi ora andiamo al 30% del regime normale, il problema è la liquidità e speriamo che gli strumenti promessi dalle istituzioni arrivino, intanto dobbiamo cogliere l’occasione per studiare nuovi progetti».

Contemporaneamente Brisa regala il proprio lievito, «eterno se lo tieni con accortezza», quindi rinfrescandolo e nutrendolo regolarmente. «La pasta madre non si vende, è un messaggio di dono da sempre, viene passata tra famiglie, crea un legame».

Ne è convinta anche Antonella Scialdone, esperta di pasta madre che ha appena pubblicato per Maglio editore Antonella Scialdone - Le sue ricette con la farina di enkir e che in questi giorni offre la sua esperienza in tema di panificazione con lo chef Luca Giovanni Pappalardo in dirette seguitissime nel gruppo Facebook «Chiedi allo chef» (prossimo appuntamento lunedì alle 15). Nella prima lezione (ancora fruibile online) ha rivelato addirittura come creare il lievito madre. «È tornato prezioso a causa dell’emergenza, ma la pasta madre ha di per sé valore: è viva, è un dono ed è madre cioè l’inizio di qualcosa». Un consiglio? «Nutritela con una farina buona, il risultato non vi deluderà».

” Antonella Scialdone La pasta madre è viva, è un dono ed è madre, cioè l’inisio di qualcosa. Nutritela con buona farina e il risultato non vi deluderà