Scommessa Markas un centro di cottura capace di sfornare 30 mila pasti al giorno
Una mega «cucina» composta di due capannoni industriali, 3mila metri quadrati di superficie ad alta tecnologia e 5 milioni di investimento. A Forette di Vigasio, Markas ha aperto il suo nuovo centro cottura ipertecnologico. L’azienda bolzanina, specializzata nella ristorazione collettiva e nel settore pulizia, rafforza così la propria presenza nel territorio veronese. «La provincia di Verona – ha sottolineato Christoph Kasslatter, amministratore delegato di Markas – rappresenta per noi una zona strategica. Nel 2016, abbiamo servito qui oltre 2 milioni
di pasti in più di dieci presidi tra cui l’Azienda Ospedaliera di Verona e le mense universitarie San Francesco e Le Grazie. Quello di Vigasio è uno dei nostri centri cottura maggiormente all’avanguardia sia dal punto di vista energetico che delle tecnologie». Il nuovo impianto in cui, a pieno regime, lavoreranno 60 persone è in
grado di produrre fino a 30mila pasti al giorno. Ma non solo: la novità è che è stato pensato per cucinare con la tecnologia del sottovuoto. «È una tecnica – ha sottolineato Kasslatter – che utilizzano gli chef stellati, noi l’abbiamo introdotta e la utilizziamo nella ristorazione collettiva». La cucina sottovuoto prevede che gli alimenti vengano posti all’interno di buste speciali, cui viene sottratto il 100% dell’aria, e che poi vengano cotti a vapore, a basse temperature tra i 65° e i 90°. «I cibi – spiega Armin Boschetto, direttore di Produzione Food di Markas – hanno bisogno di tempi di cottura maggiori, ma mantengono intatte tutte le proprietà nutritive a vantaggio del gusto, oltre a garantire le caratteristiche organolettiche nel periodo di conservazione». La struttura è sostenibile: l’impianto è dotato di centrale termica a cogenerazione e di sistemi per il recupero dell’energia. Nel soffitto di aerazione della zona cottura, infatti, sono state installate lampade Uv che bruciano i grassi contenuti nei fumi di cucina. Così facendo il vapore acqueo viene depurato e riutilizzato per riscaldare gli ambienti.