«I miei piatti Km zero Sapori senza trucchi»
Esperienze e progetti: Paolo Businaro è lo chef del ristorante Amarmio dell’Hotel Casa Bianca al Mare di Jesolo
Nel curriculum un periodo negli Usa: «Non ho voluto la stella Michelin, preferisco lavorare senza protocolli». La struttura è stata acquisita da Mario Moretti Polegato
Come riportare un ristorante ai tempi in cui ospitava Gabriele d’Annunzio, i Rolling Stones, Ray Charles e molte altre celebrità? Prendi uno chef che a vent’anni è emigrato negli Usa per fare esperienza e che ha rinunciato alla stella Michelin, gli metti a disposizione una terrazza fronte mare da urlo, aggiungi alcuni momenti di intrattenimento di qualità e il risultato è garantito. L’esempio è quello dell’Hotel Casa Bianca al Mare, acquisito della finanziaria di Mario Moretti Polegato e affidato in gestione alla famiglia di albergatori Menazza che in tempi da record lo sta riportando agli antichi splendori.
Uno dei punti sui quali si scommette per il rilancio è il ristorante Amarmio, aperto al pubblico dunque non solo agli ospiti dell’albergo, dove l’anima della cucina è l’executive chef Paolo Businaro, 46 anni, padovano, che ha saputo conquistare la clientela. Come? «Conta in primis l’esperienza fatta negli Usa, in Alaska, in importanti ristoranti italiani, al fianco di cuochi da tutto il mondo. Questo mi ha permesso di apprendere tante conoscenze e di imparare a gestire una varietà enorme di prodotti», spiega Businaro. Giovane ma determinato e con idee chiare, Businaro ha lavorato negli Stati Uniti nei ristoranti San Pietro e Sistina nell’Upper East Side di New York (top 10 della Guida Zagat) dove appreso e perfezionato le tecniche della cucina italiana d’Oltreoceano, soddisfano i palati delle celebrità di Hollywood. E non solo: Paolo Businaro ha curato anche cena di raccolta fondi in occasioni legate alla politica e per lo stesso George W. Bush. Successivamente si è strasferito al Nord del continente: ha lavorato come chef del governatore dell’Alaska, esperienza durante la quale ha perfezionato la cucina dei grandi pesci di quei tratti dell’oceano.
La sua fama all’estero lo ha riportato infine in Italia, all’hotel des Bains di Venezia, al Majestic di Milano, infine a Jesolo. «Un’esperienza non facile perché all’inizio ho avuto problemi con la lingua trovandomi al fianco di ecuadoregni, asiatici, messicani, mi vedevano come il migrante in che rubava il lavoro ai locali – puntualizza lo chef padovano – io ho sempre continuato ad inseguire il mio obbiettivo: crescere in ciò che ho sempre amato fare». Ma qual è la cucina di Paolo Businaro? «È una cucina che utilizza prodotti locali, a chilometri zero. È quindi una cucina di stagione: amo esaltare la qualità e il sapore dei prodotti senza violentarli». I suoi piatti a prima vista hanno pochi fronzoli, non stupiscono per l’estetica ma al gusto sono un’esplosione di sapori con il giusto equilibrio. Lo chef di Casa Bianca al Mare definisce in due parole il suo lavoro: «Meno tecnica e più qualità», tanto da permettersi di rinunciare pure alla Guida Michelin: «Avevo la possibilità di ottenere la stella Michelin ma non l’ho voluta- continua – il motivo è che non voglio avere vincoli o seguire precisi protocolli per essere inserito nella guida. Ho la mia esperienza, i miei ideali, un mio modo di lavorare che vedo essere molto apprezzato-. Questa è la massima gratificazione che possa avere».
La sua specialità è il pesce, che ama cucinare ma non pulire, l’80% dei prodotti utilizzati è locale. «La mia è anche una cucina di recupero nell’ambito della sapidità – puntualizza – per la quale ho la massima attenzione, ossia non uso concentrati, dadi o simili, bensì recupero da altri alimenti. Con lo studio e l’esperienza maturata con colleghi di mezzo mondo ho acquisito un’esperienza che mi permette di coprire molte situazioni». «Da sempre lavoro per obbiettivi - continua -, Volete sapere quello di adesso: portare questo ristorante all’eccellenza».