Pantagruel e il cibo: quando il sapore è una filosofia
Pensatori, chef, vignaioli, cantautori: uno sguardo nuovo su cibo e vino
Proporre uno sguardo nuovo, quasi spiazzante per la sua ricchezza e per la sua eterogeneità, su un tema apparentemente banale. È questo lo spirito che ha accompagnato per più di due anni Elisabetta Sgarbi e Massimo Donà, curatori del primo numero di Pantagruel (La nave di Teseo, 944 pagine, 27 euro). La pubblicazione, dedicata alla «Filosofia del cibo e del vino» si presenta come una «rivista quadrimestrale». Ma è diventata molto di più. Con 80 contributi di persone molto lontane per pensiero, esperienze e professioni, questo numero di
Pantagruel si candida a diventare un punto fermo nella riflessione sul cibo e sul vino.
Temi spesso banalizzati, sui cui è stato scritto di tutto e su cui sono stati inventati format in tv e sul web. Proprio per questo è ancora più apprezzabile lo sforzo dell’editrice Elisabetta Sgarbi, direttrice artistica di alcune rassegne culturali di successo come «La Milanesiana» e di Massimo Donà, veneziano, filosofo e musicista, che su questi temi da anni offre spunti di riflessione, che propone anche agli studenti del master in Filosofia del cibo e del vino all’università San Raffaele di Milano.
«L’idea di Pantagruel — spiega Elisabetta Sgarbi — è nata da una mancanza. Benché La nave di Teseo sia l’editore di una rivista storica come Linus, non aveva una rivista di Letteratura. E per me non si dà una casa editrice senza una rivista di Letteratura, perché essa porta comunque voci nuove, fa scoprire autori, mondi, è un laboratorio di idee. Così, parlandone con Enrico Ghezzi, agli albori della casa editrice, lui - con cui avevo condiviso l’esperienza di Panta - mi suggerì il nome Pantagruel». Panta era il nome della rivista fondata da Elisabetta Sgarbi e altri intellettuali all’epoca di Bompiani nel 1990 e che è uscita fino al 2014, ogni numero era dedicato a una monografia. Nella «Nave di Teseo» il numero zero, uscito a settembre nel 2019, è stato dedicato alla «Terra del pane». «La filosofia — scrive Elisabetta Sgarbi, che della rivista è anche la direttrice — è una esperienza sostanzialmente solitaria (...) L’esperienza culinaria è, al contrario, per sua essenza, corale, comunitaria: intorno a una tavola nasce la Chiesa, e intorno alla tavola si riunisce la famiglia».
Il volume è diviso in sei parti: i concetti («sono il disegno teoretico dell’opera», spiega Massimo Donà), il cibo-cibi, il simposio (dall’ultima cena di Gesù al libro di Platone), vinovini, fame-sete-digiuno, metabolismi (che racconta come il cibo si trasforma e ci trasformi). A chiudere l’opera cinque contributi «Extra» sul dialogo con il cibo e il vino. «La novità dello sguardo — spiega Massimo Donà — è la principale caratteristica dell’opera e il tratto comune di tutti coloro che hanno scritto. Nella scelta degli autori, abbiamo voluto guardare in ambiti disciplinari diversi, in coloro che producono e creano cibo e chi ha innovato e reinventato come Oscar Farinetti con Eataly o con Umberto Montano e il Mercato Centrale. Ci sono esperti di storia dell’arte e rappresentanti delle “religioni del Libro”». La scrittrice e divulgatrice Eliana Liotta parla delle fragole, lo scrittore Tiziano Scarpa della crusca («La crusca è l’anti-cibo. Non nutre, non alimenta... Serve a ingannare l’affamato che deve perdere peso... La crusca è onesto inganno, truffa a fin di bene»). Il matematico Carlo Bartocci parla del rapporto fra i numeri e il caffè. Questo numero di Pantagruel è impreziosito anche da uno degli ultimi testi scritti da Giulio Giorello, filosofo della scienza, morto in giugno. Il suo contributo si trova nella sezione «Concetti» ed è tutto dedicato all’ebbrezza.
Nella parte dei vini, ci sono le testimonianze dei produttori di Iswa, che rappresenta le aziende storiche del vino: la veronese Marilisa Allegrini parla della corvina che è alla base dell’Amarone, mentre il trevigiano Giancarlo Moretti Polegato parla della glera, alla base del Prosecco. Fra i contributi del vino c’è quello del cantautore David Riondino. Il caporedattore centrale del Corriere Luciano Ferraro parla della vite, mentre i giornalisti di Cook Angela Frenda, Gabriele Principato, Tommaso Galli e Martina Barbero scrivono di formaggio, granita messinese, lievito madre e kimchi. Lo chef Andrea Berton parla di brodo mentre il pasticciere Ernst Knam, ovviamente, del cioccolato. Il prossimo numero parlerà anche della pandemia? Elisabetta Sgarbi lo esclude: «Mi sembra un incubo da cui vorrei uscire il prima possibile. Non escluderei un Pantagruel, tuttavia, legato alla medicina».
I curatori E. Sgarbi: «L’esperienza culinaria è comunitaria». Donà: «Autori di ambiti disciplinari diversi»