«Ma qui non è via dei Neri, noi siamo i nuovi artigiani»

Lo chef Luca Cai: «Ogni locale propone stili diversi»

Luca Cai, chef del ristorante Il Magazzino, è arrivato in piazza della Passera 11 anni fa. Il suo merito è quello di aver trasformato una delle pietanze della tradizione fiorentina, il lampredotto, in un prodotto per veri gourmet. I primi a sperimentare le sue creazioni sono stati i giapponesi e i francesi, ma ora «l’amore» verso i piatti a base di interiora è trasversale. In Oltrarno arrivano da tutto il mondo per gustare il sushi di lampredotto che Cai prepara col riso e con l’alga nori per poi friggerlo in tempura e servirlo con salsa di soia.

Piazza della Passera, che fino a qualche anno fa aveva una vocazione prettamente artigianale, si è uniformata a quello che è Firenze in questo momento, ovvero una città a tutto cibo. Questa piazza ne è l’emblema?

«È vero, è sempre stata una zona di artigiani ma quello che facciamo noi è comunque artigianato, anche se in cucina. Sono orgoglioso dei miei clienti che apprezzano il servizio, gli ingredienti particolari e l’innovazione in tavola. Io parto dalle materie prime, come trippa, lampredotto, musetto, lingua, testina, per creare polpettine, ravioli, sushi e totani di bosco, ovvero la trippa fritta».

Firenze sta perdendo la sua identità: in ogni angolo c’è una paninoteca, un alimentari o un ristorante, ma quando questa bolla dell’enogastronomia si sgonfierà, cosa rimarrà?

« La bolla del cibo non si sgonfierà mai, tutto sta nell’offrire al cliente “curiosità” e un piatto ben equilibrato. Però bisogna lavorare bene e con etica. La cosa bella di questa piazza sa qual è? È che i locali che sono qui propongono cose diverse gli uni dagli altri».

Qualcuno potrebbe pensare che questa piazza assomigli sempre più a via dei Neri, la “eat street” fiorentina.

«Per carità. Via dei Neri è una sorta di fast food, in piazza della Passera abbiamo una concezione del cibo differente».

Ma non crede che in questa città ci siano troppi locali dedicati al mangiare?

«In tutto il mondo va così. Anzi, secondo me a Firenze siamo ancora indietro per quanto riguarda il food. Ci sono posti in cui mangi anche dal farmacista, quindi non mi allarmerei per l’invasione dei ristoranti. Il segreto per il successo è l’identità del locale. Alcuni clienti se lo meritano il menù turistico, perché lo vanno a cercare. Ecco, noi siamo distanti anni luce da questo modo di fare».