Lo zafferano nell’oliveto dell’agronomo

Piccolo è bello. E buono. L’azienda di Guido Fossombroni, già nel nome, L’Ettaro, racchiude la filosofia che la anima: «Voglio che sia sempre una realtà gestibile personalmente, dove lavoro solo io, che offra una produzione ricercata di nicchia, di alta qualità». Nel terreno di Trequanda, poco più di un ettaro, Guido, agronomo con la passione per la botanica, discendente di quel Vittorio Fossombroni, primo ministro del Granducato di Toscana che nel 1700 bonificò la Val di Chiana, ha creato uno zafferaneto. «Un vicino mi ha raccontato che in queste zone nel Medioevo veniva coltivato zafferano. Così ho pensato di riscoprire una coltivazione locale, adatta alle dimensioni in miniatura della mia azienda». Un quarto della proprietà è dedicato alla coltivazione dello zafferano, senza l’uso di pesticidi, raccolto e lavorato a mano. Gli stigmi vengono venduti interi oppure abbinati ad altri prodotti: nascono così le confetture di mele e cannella, pere, pomodori verdi, peperoncino, le creme salate con porri e cavolfiore, il miele o il sale aromatizzati con «l’oro rosso». La tenuta ha anche 400 olivi, d alcuni secolari, un piccolo frutteto ed un micro orto, tutto pensato per poter essere gestito da una sola persona. «Quando ho comprato il terreno, nel 2011 era abbandonato», racconta Guido. Ora che la «start up» è avviata e sta riscuotendo successo, pensa di allargarsi. Ma non troppo.