Gli zuccherini delle feste, dall’oratorio alla pasticceria
IL REPORTAGE CASCINA
CASCINA (PISA) Era il dolce delle feste. Negli anni del primo dopoguerra non esistevano ancora le torte farcite e nei paesini di campagna si impastava con quello che era in eccesso. Come le uova delle galline a cui si aggiungeva zucchero, farina, burro e scorza di limone. Così nascevano i primi zuccherini, una specialità di alcune frazioni di Cascina, in provincia di Pisa. In particolare di San Lorenzo alle Corti che comprende al suo interno anche Titignano. Questo borgo ha origini alto-medievali, il toponimo infatti si riferisce alle «corti» o «tenute» dei Conti della Gherardesca, possidenti sin dal nono secolo. San Lorenzo è situata nella piana dell’Arno e si sviluppa a nord della strada statale 67 Tosco-Romagnola tra Pisa e Cascina, un tempo centro commerciale per la vicinanza al fiume, molto vivace e attivo. In origine gli zuccherini erano offerti come dolci, anche ben auguranti, dopo la messa delle comunioni e dei matrimoni: era infatti usanza andare a casa dei parenti e mangiare gli zuccherini accompagnati da cioccolata calda o caffè. I pianigiani, gli abitanti del luogo, ancora li cucinano in casa e ci sono delle pasticcerie che ne sfornano ogni giorno. Alla pasticceria Mannocci per esempio, che conta 25 anni di tradizione, in zona Titignano, un mestiere che si passa di generazione in generazione, lo zuccherino è una vera e propria specialità. «Prima i contadini – racconta il titolare Franco Mannocci – avevano tante uova e fare zuccherini era un modo per consumarle, visto che ne servono abbastanza. Si tratta di un bipaese scottone morbido, prima addirittura veniva cotto nel forno a legna. Noi lo produciamo tutto l’anno, nei periodi di festività poi la richiesta aumenta. La ricetta è molto semplice con una montata di uova e zucchero a cui si aggiunge farina, burro, scorza di limone e rosolio o strega, vaniglia a seconda delle preferenze…». Negli anni ’20 addirittura in vi era un forno dove veniva cotto il pane, la fornaia era la Signora Zeffira Signorini. Qui iniziarono le prime infornate di zuccherini, poi passate di mano al figlio Leo Bargagna e al nipote Sandro che da 30 anni sono pasticceri. «Il forno era aperto a tutti — racconta Bargagna, dell’omonima pasticceria — chiunque portava il proprio impasto e lo cuoceva. Mia nonna in particolare faceva il pane, la schiaccia e gli zuccherini. Era il dolce delle feste. Per realizzare circa 200 zuccherini servono 20 uova, 1 chilo di zucchero, 1 limone, 80 grammi di “rigonfio” (ammoniaca alimentare), 6 etti di burro, 2,200 di farina, 1 bicchiere di strega e uno di rosolio alla menta. Vanno messi in forno a 220 gradi per 5-7 minuti, sono alti circa 10 cm. La cottura è veloce perché asciugano subito, infatti appena raffreddati vanno spolverati di zucchero vanigliato e messi in sacchetti di nylon, altrimenti perdono la morbidezza».
La preparazione è semplice basta lavorare bene lo zucchero e il burro a temperatura ambiente, poi aggiungere le uova, amalgamare e infine inserire gli aromi. Poi ancora la farina e l’ammoniaca per dolci. Solitamente basta riempire un cucchiaio con una pallina di impasto, per determinare la giusta dose di zuccherino da infornare. «È un dolce della piana pisana – spiega Giovanni Lemmi, titolare della pasticceria Lemmi la più storica nel centro di Cascina (prima di fare il pasticcere si dedicò alla realizzazione di caramelle, confetti e liquori come il Vermuth, China ed altri amari e digestivi, all’epoca molto apprezzati) – infatti oltre che zuccherini, noi li chiamiamo anche «pianigiani». Il nome è semplice come il biscotto, fatto con uova, farina, zucchero, ammoniaca e poco burro. Poi noi vi abbiamo aggiunto anche il miele e la Strega oppure il rosolio alla menta. Siamo aperti, come pasticceria dal 1835, di generazione in generazione e, la curiosità è che producevamo anche il rosolio alla menta, infatti dalla piana venivano appositamente nella nostra bottega ad acquistarlo per fare i dolcetti. Diciamo che verso il 1870 abbiamo cominciato a fare un po’ di rinfreschi per il prete, la Misericordia… questo era un paese rurale e ancora il concetto di pasticceria non era molto diffuso come nella vicina Pisa che aveva influssi più esteri. Nel secondo dopoguerra poi le cose sono cambiate. Gli zuccherini comunque sono buoni accompagnati con vin santo o vino dolce in genere e abbiamo diversi clienti che li chiedono, anche gli stessi pianigiani».